Einkochen

Einmachen & Einkochen – Lebensmittel langfristig konservieren

Frisches Obst und Gemüse lässt sich hervorragend einkochen. Dank dieser Konservierungsvariante sind naturbelassene Nahrungsmittel lange haltbar und können so in der kalten Jahreszeit den Geschmack des Sommers erneut aufleben lassen.

Beim so genannten Einkochen oder Einwecken wird das Einkochgut in ein sauberes Glas gefüllt und unter Ausschluss von Luft in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft sowie Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Während des Auskühlens ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum. Dieses Vakuum sorgt dafür, dass der Deckel des Glases luftdicht verschlossen bleibt. Keime können aus diesem Grund nicht ins Glas gelangen und den Inhalt verderben.

Einkochen können Sie Gemüse und Obst, Pilze und Fleisch
Einkochen können Sie Gemüse und Obst, Pilze und Fleisch

Beim Einkochen sind zwei Verfahren von Bedeutung. Das Pasteurisieren und das Sterilisieren. Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel relativ kurz bei Temperaturen zwischen 60 und 90 Grad erhitzt. Dadurch werden unter anderem Bakterien oder Salmonellen im Einkochgut abgetötet. Nährstoffgehalt sowie Geschmack bleiben weitestgehend erhalten. Das Eingekochte ist durch dieses Verfahren nur begrenzt haltbar. Keime oder Pilzsporen lassen sich auf diese Weise nicht abtöten.

Hierfür bietet sich das Sterilisieren an. Dieses macht dank Temperaturen über 100 Grad Celsius und einer langen Kochdauer sämtlichen unerwünschten Mikroorganismen den Garaus. Beim Sterilisieren ist das genaue Einhalten der Angaben über die jeweilige Temperatur- sowie Kochdauer des Einkochgutes immens wichtig. Nur so lassen sich die frischen Lebensmittel sicher und langfristig konservieren. Ein Nachteil bei diesem Verfahren: Da das Gemüse oder das Obst über einen längeren Zeitraum hoher Hitze ausgesetzt ist, verliert es einen Teil seines Vitamin C- sowie des Beta-Carotin-Gehaltes.

Einkochvarianten – Auf dem Herd, im Backofen oder in Twist-Off-Gläsern

Für das klassische Einkochen auf dem Herd werden nur wenige Hilfsmittel benötigt. Intakte Einmachgläser, ein großer Topf oder Einkochtopf und ein Kochthermometer sind völlig ausreichend. Oberstes Gebot beim Einkochen ist die Sauberkeit. Alle Gebrauchsgegenstände müssen zuerst heiß ausgespült werden.

Einkochgläser und die Deckel danach in einen Topf stellen, Wasser einfüllen und das Ganze einmal sprudeln aufkochen lassen. Gummiringe mit einem Schuss Essig – nie Spülmittel verwenden – ebenfalls im Wasser wenige Minuten aufkochen. Sind Gummiringe porös oder rissig, sofort wegwerfen und durch neue ersetzen. Gläser mit der Öffnung nach unten, Deckel und Ringe auf einem sauberen Geschirrtuch von der Luft trocknen lassen.

Nun das Einkochgut gründlich säubern. Die Nahrungsmittel sollten einwandfrei und frisch sein. Gemüse oder Obst erst wiegen, nachdem es gereinigt beziehungsweise zur Weiterverarbeitung vorbereitet wurde. Nur so können die Mengenangaben auch stimmen. Nun alle erforderlichen Zutaten laut Rezept in die sauberen Einkochgläser füllen. Rand der Gläser mit einem sauberen Tuch abwischen und die Gläser dann verschließen. Dafür erst den Gummiring auf den sauberen Glasrand legen, den Deckel draufsetzen und das Ganze mit den Haltebügeln verschließen. Anschließend die Gläser in den großen Topf stellen – dabei sollten diese fest stehen können und sich untereinander nicht verkeilen. Beim Wasser einfüllen darauf achten, dass die Wassertemperatur der Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern entspricht. Also, kalte Gläser, kaltes Wasser und warme Gläser, warmes Wasser. Zudem müssen die Gläser ungefähr drei Viertel im Wasser stehen.

Einkochtemperatur und Einkochdauer richten sich immer nach dem jeweiligen Einkochgut beziehungsweise sind laut Rezept genaustens einzuhalten. Zum Überprüfen der Temperatur das Kochthermometer ins kochende Wasser halten. Ist die benötigte Einkochtemperatur laut Thermometer erreicht, beginnt die eigentliche Einkochzeit.

Nach dem Kochvorgang die Gläser noch wenige Minuten im heißen Wasser verbleiben lassen. Zum langsamen Auskühlen aus dem Topf nehmen und mit einem Geschirrtuch bedecken. Auf diese Weise kann sich das konservierende Vakuum bilden, welches die Gläser luftdicht verschließt. Sind die Gläser kühl, dürfen die Haltebügel ab. Gläser einzeln daraufhin prüfen, ob die Deckel zu 100 Prozent fest sitzen. Einkochgut dann an einem kühlen und dunklen Ort lagern, direkte Sonneneinstrahlung oder frostige Räume meiden.

Einkochen – Lebensmittel langfristig konservieren
Einkochen – Lebensmittel langfristig konservieren

Beim Einkochen im Backofen die Gläser wie oben beschrieben säubern. Das Einkochgut waschen und vorbereiten. Obst oder Gemüse laut Rezept mit allen Zutaten anmachen und in die Gläser füllen. Backblech mit höherem Rand mit Wasser befüllen und auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Die geschlossenen Gläser mit etwas Abstand auf das Backblech stellen. In der Regel wird Obst bei Temperaturen zwischen 150 und 160 Grad, Gemüse bei Temperaturen zwischen 190 und 200 Grad im Backofen eingekocht. Ist der Kochvorgang abgeschlossen, die Gläser noch mindestens 30 Minuten im Ofen belassen. Diese dann rausnehmen und mit einem Geschirrtuch bedecken. Abkühlen lassen und dann kühl und dunkel lagern.

Mit Twist-Off-Gläsern entfällt zwar das Kochen der Nahrungsmittel in den Gläsern. Aber auch hier ist Sauberkeit das A und O. Gläser und Deckel gründlich reinigen, Einzumachendes vorbereiten und anschließend nach Rezept zubereiten und kochen.

Das Einmachgut dann heiß in die sauberen Twist-Off-Gläser füllen und mit den Deckeln verschließen. Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. Wieder umdrehen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen. Ob alles gut gelaufen ist, dass zeigt der Deckel der Gläser an. Ist dieser in der Mitte leicht nach innen eingezogen, dann ist der Inhalt des Glases korrekt konserviert. Nahrungsmittel, die auf diese Weise eingemacht werden, halten bis zu 1 Jahr.

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