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Wein ansetzen aus Früchten | Grundrezept & Variationen

Getränke

Wer gern Wein trinkt und außerdem viele Früchte im eigenen Garten hat, möchte vielleicht einmal ausprobieren, ob man Wein auch selbst ansetzen kann. Möglich ist es mit dem richtigen Zubehör, etwas Geduld und dem Mut, auch dann weiter zu machen, wenn die ersten Versuche misslingen.

Grundlagen

Damit aus Fruchtsaft Obstwein wird, müssen die Früchte gären. Dazu wird entweder Fruchtbrei (Maische) oder Fruchtsaft verwendet. Die Gärung wird mit Hefe in Gang gesetzt. Die Hefe verwandelt Zucker in Alkohol. Je mehr Zucker in den Früchten enthalten ist, umso höher ist zum Schluss der Alkoholgehalt des Weines.

Bei sauren Früchten kann es notwendig sein, Zucker hinzuzufügen. Zu wenig Säure kann die Gärung jedoch ebenfalls negativ beeinflussen, weshalb bei einigen Früchten Säure zugegeben werden sollte. Obwohl die meisten Früchte natürlicherweise mit Hefepilzen besiedelt sind, ist es sicherer, für die Weinherstellung Edelhefe zu verwenden. Es kommt dann weniger zu Fehlgärungen.

Zutaten für Fruchtwein

  • Obst nach Belieben
  • Zucker
  • Zitronensäure oder kohlesaurer Kalk
  • Weinhefe und Hefenährsalz
  • Gelatine oder Tannin (zur Schönung des Weins)
  • Kaliumpyrosulfit (zum Schwefeln, macht den Obstwein haltbarer)

Zucker wird besonders bei Früchten benötigt, die viel Säure enthalten. Zum Beispiel bei Beerenfrüchten. Es gibt zwei Möglichkeiten Fruchtwein zu zuckern. Entweder wird er sofort beim Start des Gärvorgangs mit einem Mal zugegeben oder in kleineren Portionen nach und nach.

Mit Zitronensäure oder Kalk wird der Säuregehalt des Weins eingestellt. In verregneten Sommern mit wenig Sonne kann auch ansonsten sehr säurearmes Obst so viel Säure enthalten, dass der Obstwein später nicht mehr trinkbar wäre. Deshalb muss zu viel Säure gepuffert werden.

Geräte und notwendiges Zubehör

  • 2 Gefäße zum Gären, z. B. ein Gärballon, wichtig ist, sie müssen luftdicht verschließbar sein
  • Gärverschluss, lässt Gase entweichen ohne das Luft eindringen kann
  • Weinheber, Schlauch um den Wein in ein anderes Gefäß abzuziehen
  • Weinflaschen
  • Korken

Korken Glas

Grundrezept

Für einen klassischen Fruchtwein aus Trauben gehen Sie wie im Folgenden beschrieben vor. 14 kg Früchte bzw. 10 l Saft ergeben dabei 10 l Obstwein.

Hinweis: Besonders einfach geht die Weinherstellung mit einem Starterset aus dem Fachhandel. Es enthält alle notwendigen Gerätschaften und einige Rezepte.

Vorbereitung

  1. Da absolute Sauberkeit wichtig ist, werden nur frische, vollreife, unbeschädigte und saubere Früchte verwendet. Schälen ist nicht notwendig.
  2. Wollen Sie Fruchtwein aus Saft herstellen, müssen Sie das Obst zuerst entsaften. Je nach Obstsorte sollten Sie dabei unterschiedlich verfahren. Äpfel können ausgepresst werden, Beerenobst wird besser heiß entsaftet.
  3. Für eine Maische zerkleinern Sie die Früchte gründlich, zum Beispiel mit einem Kartoffelstampfer. Kerne und Schalen bleiben bei Beerenobst enthalten, sie geben dem Wein mehr Farbe und Geschmack. Der Maische wird sogenanntes Antigel zugegeben, um ein Gelieren des Breis zu verhindern.

    Hinweis: Rotwein wird aus roter Traubenmaische hergestellt. Weißwein hingegen wird aus dem Saft weißer Trauben gegoren.

  4. Der Saft oder die Maische wird in den Gärbehälter umgefüllt. Er sollte höchstens zur Hälfte gefüllt sein, da die Flüssigkeit sonst während der Gärung überlaufen könnte.
  5. Jetzt werden Zucker, Kalk oder Säure zugegeben. Wie viel Sie jeweils benötigen, hängt von den Früchten und deren Zucker- bzw. Säuregehalt ab. Der Gärprozess läuft gleichmäßiger ab, wenn der Zucker in mehreren Portionen während der Gärung zugegeben wird. Allerdings müssen Sie dafür den Gärbehälter jedes Mal öffnen und es gelangt Sauerstoff an den zukünftigen Fruchtwein, der die Gärung negativ beeinflussen kann.

Das Ansetzen des Weins

  1. Zum Start der Gärung wird die Hefe zugegeben. Sie kann vorher in einer kleinen Menge Flüssigkeit angerührt werden, dadurch lässt sie sich besser verteilen. Damit die Hefe schnell „wächst“ wird Hefenährsalz hinzugefügt.
  2. Der Gärbehälter wird luftdicht verschlossen. Die richtige Temperatur zur Gärung beträgt zwischen 18 und 21 Grad. Der Gärbehälter sollte also in einem entsprechend warmen Raum aufgestellt werden. Die Gärung wird nach etwa 2 bis 3 Tagen beginnen. Erkennbar ist sie an Blasen, die in der Flüssigkeit aufsteigen. Außerdem nimmt das Volumen im Gärbehälter zu.
  3. Wenn keine Blasen mehr aufsteigen, wird der Fruchtwein weiter verarbeitet. Dies geschieht nach etwa 4 Wochen. Der Gärbehälter wird in einen kühleren Raum gestellt, damit sich Trübstoffe absetzen.
  4. Mithilfe eines Schlauches den Obstwein in einen neuen Behälter abziehen. Der Bodensatz sollte unbedingt im alten Behälter verbleiben.

Nachbereitung

  1. Der Fruchtwein wird mit Kaliumpyrosulfit (1 g auf 10 l) geschwefelt. Dadurch werden Bakterienwachstum oder eine unerwünschte Nachgärung verhindert.
  2. Nach der Gärung beginnt der Obstwein sich zu klären. Die Selbstklärung kann Wochen, Monate oder noch länger dauern. Dieser Prozess können Sie durch Zugabe von Gelatine oder Tannin beschleunigen. Beide Stoffe sorgen dafür, dass bestimmte Teilchen im Wein ausfallen und zu Boden sinken.
  3. Der Wein wird dann erneut abgezogen und in Flaschen abgefüllt. Diese werden fest mit einem Korken verschlossen. Wird Naturkorken verwendet, müssen die Flaschen liegend gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt.

Wein ansetzen

Varianten des Obstweins

  • Apfel (10 l Apfelsaft für 10 l Obstwein ansetzen): verschiedene Apfelsorten mit unterschiedlichem Gehalt an Säure und Zucker verwenden, macht den Wein aromatischer
  • rote Johannisbeeren (3 l Saft für 10 l Wein): enthalten viel Säure, mehr Zucker zugeben, mit Wasser verdünnt ansetzen
  • Hagebutte (3 kg für 10 l Wein): Maische beim Ansetzen mit Wasser verdünnen, fertigen Wein durch ein feines Tuch filtern
  • Kirsche (6 kg Sauerkirschen bzw. 10 kg Süßkirschen für 10 l Obstwein): entsteinen, bei Sauerkirschen mit Wasser verdünnen
  • Holunderbeere (5 l Saft für 10 l Wein): Beeren unbedingt heiß entsaften, Holunderbeeren nicht roh ansetzen, mit Wasser verdünnen