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Sauerkraut selber machen – im Glas oder Steintopf selber herstellen

Sauerkraut

Sauerkraut ist eine der beliebtesten Gemüsesorten in der Herbst- und Winterzeit. Zurecht, denn der eingelegte Weißkohl lässt sich zu zahlreichen herzhaften Gerichten kombinieren. Es lässt sich zudem mit etwas Geschick relativ simpel herstellen. Der Vorteil dabei ist: Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt umso besser, denn man kann es ganz nach Belieben verfeinern.

Materialien

Für das Herstellen bieten sich zwei Möglichkeiten an: Zum einen können Sie das Kraut relativ simpel in Einmachgläsern hergestellen. Hierbei ist es wichtig, dass die Gläser einen passenden Deckel haben und zuvor sterilisiert wurden. Eine weitere Variante ist, das Kraut in einem speziellen Gärgefäß (beispielsweise ein Steintopf) selber zu machen. Für das Herstellen im Steintopf benötigen Sie zusätzlich folgende Utensilien:

  • ein Beschwerungsgegenstand
  • beispielsweise ein Stein
  • dieser muss jedoch kalkfrei sein
  • alternativ eignet sich auch ein Wasserkübel
  • ein Brett oder ein Tuch zum Abdecken
  • bei Bedarf ein Krautstampfer

Welche Zutaten werden zum Herstellen des Sauerkrautes benötigt?

Die Basis für das Rezept bildet der Weißkohl, welcher fest und klein sein sollte. Am besten eignen sich hierfür Weißkohlsorten, welche erst im Herbst reifen. Der Vorteil bei den herbstreifenden Sorten ist, dass sie meist feste Blätter und dichte Köpfe haben. Diese Festigkeit erleichtert das Hobeln des Weißkohls, welches für die Herstellung des Sauerkrautes erforderlich ist. Zudem muss ausreichend Salz zur Verfügung stehen, nämlich rund 5 bis 15 Gramm Salz pro Kilogramm Weißkohl. Zusätzlich können je nach Belieben verschiedene Gewürze wie beispielsweise Kümmel oder Dill zum Einsatz kommen. Des Weiteren gibt es folgende Alternativen zum herkömmlichen Sauerkraut-Rezept:

  • Rotkohl statt Weißkohl verwenden
  • geschälten Apfel hineinraspeln
  • und mit Pfeffer sowie Wacholderbeeren würzen
  • oder statt Weißkohl zu Chinakohl greifen
  • und mit Knoblauchzehen, Ingwer und Chili würzen

Tipp: Immer darauf achten, dass eine ausreichende Menge an Salz beigemischt wird! Denn mit dem beigefügten Salz wird die Haltbarkeit des Krautes verlängert und dessen knackige Konsistenz bleibt erhalten. Obendrauf sorgt das Salz dafür, dass Schimmel vorgebeugt wird.

Sauerkraut im Glas selber machen – Vorbereitung

Das klassische Rezept des Sauerkrautes lässt sich relativ simpel in Gläsern herstellen. Hierfür wird der Weißkohl zunächst gewaschen und anschließend werden die äußeren Kohlblätter entfernt. Diese müssen jedoch nicht entsorgt werden, da sie im weiteren Verlauf als Abdeckung genutzt werden können. Danach wird beim Einlegen wie folgt vorgegangen:

  • Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden
  • Weißkohl fein hobeln
  • in eine Schüssel geben und mit Salz vermischen
  • die Masse gut mit den Händen kneten
  • dabei löst das Salz den Zellsaft
  • umso kräftiger geknetet wird, desto flüssiger wird es
  • bei Bedarf kann ein Stampfer zur Hilfe genommen werden

Sauerkraut selber machen

Schritt 1: Sauerkraut selber machen – in Gläser ansetzen

Anschließend wird das Kraut dicht in die Gläser gefüllt und eingestampft. Die Gläser sollten jedoch nicht randvoll befüllt werden. Zusätzlich ist es essenziell, dass der eingelegte Kohl komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, muss diese unbedingt nachgefüllt werden. Dies gelingt am besten wie folgt:

  • Flüssigkeit von der (vorherigen) Schüssel nehmen und hinzufügen
  • ist generell zu wenig Flüssigkeit vorhanden, dann welche selber machen
  • hierfür eine Tasse Wasser mit einem Esslöffel Salz mischen
  • bei Bedarf etwas Buttermilch dazugeben
  • denn dadurch kann der Gärprozess beschleunigt werden

Schritt 2: Sauerkraut einlegen – Gärungsprozess

Ist sichergestellt, dass der Inhalt mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist, können die Gläser abgedeckt werden. Hierfür kommen beispielsweise die zuvor abgeschnittenen Kohleblätter zum Einsatz, da sich diese ideal als Abdeckung eignen. Alternativ eignet sich zum Abdecken auch herkömmliche Frischhaltefolie. Anschließend werden die Deckel der Gläser leicht zugedreht, jedoch nicht ganz verschlossen. Der Gärungsprozess des Krautes tritt in den nächsten Tagen ein, wobei hierbei auf Folgendes zu achten ist:

  • während der Gärung entweicht „Bakterienluft“
  • diese kann unangenehm riechen
  • zudem bildet sich an der Oberfläche ein milchiger Schaum
  • dieser sollte alle zwei bis drei Tage abgeschöpft werden
  • wird beim Abschöpfen zu viel Flüssigkeit mitgeschöpft
  • kann eine kleine Menge Leitungswasser hinzugefügt werden

Tipp: Während des Gärungsprozesses kann Flüssigkeit von den Gläsern entweichen. Deshalb ist es ratsam, die Gläser in eine Schüssel zu stellen. Denn dadurch kann die entweichende Flüssigkeit aufgefangen werden und eine Kleckerei in der Küche wird vermieden!

Schritt 3: Lagerung und Haltbarkeit

Der Gärungsprozess dauert etwa drei bis sechs Tage. In dieser Zeit sollten die Gläser bei Zimmertemperatur (ideal sind etwa 18 Grad) aufbewahrt werden. Sobald das Sauerkraut den gewünschten Säuregrad sowie die bevorzugte Konsistenz erreicht hat, kann es anderwärtig gelagert werden. Bei der Lagerung des Sauerkrautes gilt es, auf Folgendes zu achten:

  • an einem kühlen Ort lagern
  • wie beispielsweise im Kühlschrank oder in einem Keller
  • die Haltbarkeit des Sauerkrautes beträgt etwa ein halbes Jahr

Ansetzen im Steintopf – Vorbereitung

Weißkohl - Brassica oleracea
Weißkohl – Brassica oleracea

Vor dem Ansetzen muss der Steintopf zunächst sorgfältig gereinigt werden. Hierfür ist eine handelsübliche Bürste sowie kaltes Wasser ausreichend. Auf Spülmittel sollte hingegen verzichtet werden. Anschließend werden bei den Kohlköpfen die äußeren Blätter entfernt und die Köpfe geviertelt. Des Weiteren wird der Kohl wie folgt vorbereitet:

  • Strünke herausschneiden
  • Kraut feinhobeln
  • oder in feine Streifen schneiden
  • hierfür ein scharfes Messer verwenden

Schritt 1: Krautschicht im Steintopf einlegen

Mit dem geraspelten Kohl lässt sich nun die erste Schicht im Steintopf einlegen. Hierfür stapeln Sie die Kohlraspeln zunächst zu einer rund 10 cm hohen Schicht. Anschließend können Sie diese Schicht nach Belieben mit Salz würzen, wobei als Faustregel gilt: rund 5 bis 10 Gramm Salz pro Kilogramm Kohl. Zusätzlich können bei Bedarf weitere Gewürze, wie beispielsweise Kümmel oder Lorbeerblätter hinzugefügt werden. Nach dem Einlegen der ersten Schicht im Steintopf wird wie folgt vorgegangen:

  • die Schicht kräftig verdichten
  • denn dabei werden die Zellen des geraspelten Krautes aufgebrochen
  • wodurch Flüssigkeit und Kohlehydrate austreten
  • solange verdichten, bis der Saft an der Oberfläche steht

Schritt 2: Ansetzen im Steintopf

Anschließend kann die nächste Schicht des geraspelten Kohls eingearbeitet werden, wobei nach jeder Lage Salz hinzugefügt werden muss. Im Prinzip wird der erste Schritt so lange wiederholt, bis der Topf bis zu vier Fünfteln gefüllt ist. Ist die gewünschte Füllmenge erreicht, muss der Inhalt für etwa 30 Minuten lang ruhen. Hierbei gilt es, auf Folgendes zu achten:

  • in der „Ruhezeit“ sollte sich ausreichend Flüssigkeit gebildet haben
  • diese bedeckt idealerweise die gesamte Oberfläche
  • ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, dann welche nachfüllen
  • anschließend Kohleblätter auf das gestampfte Kraut legen
  • und mit einem Stampfer vorsichtig andrücken
  • sodass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind

Schritt 3: Steintopf mit Beschwerungsgegenstand füllen

Bei dem nachfolgenden Gärungsprozess ist ein gewisser Druck erforderlich, welcher durch einen Beschwerungsgegenstand gefördert wird. Hierfür eignet sich beispielsweise ein kalkfreier Stein oder alternativ ein Wasserkübel. Ganz gleich, welches Hilfsmittel als Beschwerungsgegenstand zum Einsatz kommt, gilt es, dieses zunächst zu sterilisieren. Zusätzlich ist hierbei auf Folgendes zu achten:

  • die Rinne im Topfrand mit Wasser füllen
  • den Deckel auflegen, aber nicht verschließen
  • alternativ ein Tuch oder ein Brett darauf legen
  • denn dadurch können die entstehenden Gase entweichen
  • Flüssigkeit stets beobachten
  • trübe, schaumige Schicht abschöpfen
  • Rinne bei Bedarf mit Wasser nachbefüllen
  • Deckel und Beschwerungsgegenstand einmal wöchentlich reinigen

Tipp: Um den Stein zu sterilisieren ist es ausreichend, diesen mit kochendem Wasser zu übergießen und anschließend abkühlen zu lassen.

Schritt 4: Lagerung im Steintopf

Ist das Sauerkraut so weit zubereitet, bewahren Sie es die nächsten drei Tage bei Zimmertemperatur auf. Nach dieser Zeit sollte die Gärung eingesetzt haben und der Steintopf muss an einen kühleren Ort (ideal ist eine Temperatur von etwa 6 Grad) umgelagert werden. Bei der Wahl des Standortes gilt es darauf zu achten, dass dieser unbedingt frostsicher ist. Ist der passende Lagerungsort gefunden, lagern Sie den Steintopf dort etwa 4 bis 6 Wochen. Hierbei gilt es, auf Folgendes zu beachten:

  • nach dieser Zeit ist das Sauerkraut reif
  • nach der Gärung das Kraut mit Weißwein übergießen
  • dadurch wird es besonders fein
  • hierfür werden etwa ein bis zwei Liter Weißwein benötigt

Tipp: Der Steintopf eignet sich hervorragend für die „dauerhafte“ Lagerung des Sauerkrautes. Wichtig hierbei ist, dass das Gefäß von direkter Sonneneinstrahlung ferngehalten wird. Ideal sind ein kühler sowie frostsicherer Ort und eine Temperatur von etwa 16 bis 24 Grad.

Einmachen des Sauerkrautes

Ist die Konsistenz des Krautes bereits sehr weich, empfiehlt es sich, dieses einzufrieren oder einzumachen. Für das Einmachen werden Einweckgläser benötigt, welche vor der Verwendung sterilisiert werden sollten. Das Einmachen des Sauerkrautes ist äußerst simpel, wobei das Rezept hierfür wie folgt lautet:

  • Sauerkraut in einem Topf zum köcheln bringen
  • währenddessen ständig umrühren
  • es soll nicht aufkochen und keinesfalls stark kochen
  • sobald es beständig köchelt, den Topf vom Herd nehmen
  • und anschließend in die Einmachgläser füllen
  • dabei ausreichend Platz zum Rand lassen
  • die Gläser „fingerspitzenfest“ verschließen
  • und danach in einen Topf mit kochendem Wasser geben

Tipp: Nach dem Einmachen die Gläser nicht direkt in den Kühlschrank oder dergleichen stellen, sondern langsam abkühlen lassen!

Rohes Sauerkraut konservieren

Bei dieser Methode wird das rohe Sauerkraut mit etwas Salzwasser in die Einmachgläser gefüllt. Hierbei gilt wie beim Einmachen: Etwas Platz zum Glasrand freilassen! Anschließend werden die Gläser für etwa 20 Minuten in kochendes Wasser gelegt und danach langsam abgekühlt. Der Inhalt hält sich bei dieser Methode bis zu drei Jahre.

Nützliche und wissenswerte Informationen

Wenn Sie Sauerkraut selber machen wollen ist unbedingt darauf zu achten, dass während der Gärung keine Luft in den Behälter gelangen kann. Denn durch die Luftzufuhr wird die Milchsäuregärung negativ beeinflusst. Um dies zu verhindern, ist es essenziell, dass das Kraut stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zudem sind folgende Punkte beim Herstellen des Sauerkrautes beachtenswert:

  • manchmal kann Schimmel auftreten
  • dieser hat eine grünliche Färbung
  • und muss abgeschöpft werden
  • ebenso muss alles, was in der Nähe des Schimmels war, entsorgt werden
  • bei dem milchigen Schaum handelt es sich um eine sogenannte Kahmhaut
  • diese bildet sich aus Kahmhefen
  • je länger das Sauerkraut steht, umso weicher bzw. matschiger wird es