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Weintrauben verarbeiten

Weintrauben verarbeiten: was aus eigenen Trauben herstellen?

Nicht nur der Weinberg, sondern auch so mancher Hinterhof, Nutz- oder sogar Ziergarten ist Heimat einer oder mehrerer Weinreben. Oft wurden die Pflanzen vor allem zur Begrünung von Wänden oder Gebäudeteilen gepflanzt. Trotzdem bringen sie bei einem geeigneten Standort und guter Pflege Weintrauben hervor, die doch allemal zu schade sind, um sie nicht zu verarbeiten. Hier finden Sie verschiedene Möglichkeiten, wie Sie die schmackhaften Früchte haltbar machen oder auch sofort weiterverarbeiten können.

Warum das Keltern von Wein nur selten lohnt

Wer an die Verwertung der Früchte von Vitis, der Weinrebe, denkt, denkt sicherlich in den meisten Fällen zunächst an die Herstellung von Wein. Ganz klar, was liegt näher, als aus Weintrauben Wein zu machen? Allerdings sprechend zahlreiche Aspekte dagegen, die Weintrauben aus dem eigenen Garten zu Wein weiter zu verarbeiten:

  • geringe Ausbeute durch geringe Erntemenge
  • zugleich hoher materieller Aufwand, da alle Arbeitsschritte und Hilfsmittel unabhängig von verarbeiteten Mengen durchzuführen sind
  • kontrollierte Gärung im kleinen Rahmen nur mit großem Aufwand möglich
  • Vitis-Pflanzen für den Heimgebrauch meist nicht auf Weinerzeugung ausgelegt, erzeugter Wein daher häufig weniger hochwertig
  • Ertrag steigernde Pflege meist nicht mit gewünschter Begrünung vereinbar

Saft – die einfache Alternative

Vitis

Eine weit bessere Alternative zum Wein ist daher die Herstellung von Traubensaft. Somit gelingt das Weiterverarbeiten der geernteten Früchte zeitgleich mit dem Haltbar Machen, da der Kernprozess der Saftherstellung im Hausgebrauch in den allermeisten Fällen immer noch das Einkochen ist:

  • gewonnene Früchte ernten, von Blättern und Zweigen befreien und waschen
  • vorbereitend Flaschen spülen und auskochen
  • Trauben im Entsafter oder Einkochtopf erhitzen
  • unterstützend Trauben zerquetschen, z.B. mit Kartoffelstampfer etc.
  • je nach Wunsch Zucker zugeben, oder Saft pur belassen
  • Saft aus dem Entsafter durch Filter, Küchensieb oder feines Küchentuch in die ausgekochten Flaschen abfüllen und sofort verschließen

Achtet man beim Auskochen, sowie bei den verwendeten Werkzeugen und Hilfsmitteln auf die allgemeine Hygiene und insbesondere die Abtötung von Keimen, ist der eingekochte Saft so wunderbar über mehrere Monate haltbar und kann im beispielsweise im Winter pur, als Schorle oder als Zugabe in Obstsalate und andere Desserts verwendet werden.

Naschobst/der frische Verzehr

Weintrauben verarbeiten

Natürlich besteht auch die Option, die geernteten Früchte der Vitis direkt als Naschobst auf den Tisch zu stellen. Wie gut sich die Trauben dazu eignen, hängt stark von der Sorte, sowie dem Standort, ab. Denn je sonniger die Lage, umso mehr Zucker entwickeln die Trauben. Außerdem können verschiedene Sorten sich stark bei der Dicke der Haut, der Kerngröße und dem allgemeinen Geschmack unterscheiden.

Dasselbe gilt natürlich auch bei der Verwendung im Obstsalat, sowie bei anderen frischen Verzehrvarianten.

Kompott – der Klassiker

Eine der klassischen Varianten beim direkten Verarbeiten und zugleich Haltbarmachung von Weintrauben ist das Einkochen zu Kompott. Obwohl Traubenkompott nur sehr selten zu finden ist, sollten Sie diese Alternative nicht von vorn herein verwerfen. Denn sowohl frisch zubereitet, als auch in aufgetauter oder dem Weckglas entnommener Form bereichert es den Speiseplan in vielerlei Hinsicht und kann einen süßen Kontrapunkt zu Käse und anderen herzhaften Speisen bilden. Die Zubereitung gelingt dabei ganz einfach:

  • Trauben entstielen und waschen
  • gewünschte Traubenmenge im Topf erhitzen
  • gegen anfängliches Anbrennen etwas Wasser oder Saft hinzufügen
  • je nach Geschmack Zucker oder Vanillezucker, sowie eine Prise Salz zufügen
  • Kochen beenden, sobald die Schalen aufplatzen und sich das Fruchtfleisch vollständig von den Häuten gelöst hat

Tipp: Wer lästige Kerne und Häute im Traubenkompott vermeiden möchte, passiert es anschließend durch ein Sieb oder die altbekannte „Flotte Lotte“. Aber Achtung, dabei wird die Konsistenz des Kompotts nochmals weicher.

Alternative zum Einwecken

Früher wendete man meist das „Einwecken“ zum Haltbar Machen an. Eine gute Alternative ist heute aber auch das Einfrieren, da ein erneutes Erhitzen nicht mehr erforderlich ist und die Gefahr undichter Dichtungen am Deckel, sowie das damit verbundene Verderben, gebannt ist!

Gelee

Weintrauben Gelee

Wie bei vielen anderen, stark safthaltigen Obstsorten auch, bietet Gelee eine gute Möglichkeit, den Saft auf den Esstisch zu bekommen. Durch das Einkochen mit Gelierzucker bekommt der Saft selbst eine streichfähige Konsistenz und der geringe Fruchtfleischanteil der meisten Traubensorten fällt überhaupt nicht mehr ins Gewicht. Durch die gute Kombinierbarkeit mit herzhaften Produkten eignet sich Traubengelee beispielsweise auch zur Verfeinerung mit Rosmarin Thymian und anderen Küchenkräutern.

Achtung: Neben dem echten Gelierzucker existieren heute zahlreiche ähnliche Produkte, mit denen Gelee mit einem geringeren Zuckeranteil oder mit anderen Vorzügen erstellt werden kann. Vor der Verwendung sollten Sie daher unbedingt die Verwendung laut Angabe auf der Verpackung prüfen, da sich die Mengenanteile teils deutlich unterscheiden können!

Kuchen und Tartes

Wer die Weintrauben zwar verarbeiten möchte, aber nicht auf ein langfristiges Haltbar Machen angewiesen ist, für den bieten sich unzählige Gebäckvarianten an, die sich mit Trauben neu interpretieren oder schlicht abwechslungsreich gestalten:

  • Kuchen
  • herzhafte Flammkuchen in Kombination mit kräftigem Käse und Speck
  • lokale Gerichte, wie Wähen, Teigfladen etc.
  • frische Brote in Kombination mit Nüssen oder Oliven

Schnaps

Wer an Stelle von Saft oder verschiedenen Gerichten darauf abzielt, die Trauben kulinarisch zu veredeln, für den könnte Schnaps eine gute Lösung sein. Zwar mag es zunächst etwas weit hergeholt klingen, das Weiterverarbeiten der Vitis-Früchte als Haltbar Machen anzuerkennen, letztlich werden aber auch hier die gewonnenen Früchte zu einem sogar dauerhaft haltbaren, wenn auch nicht mehr für jedermann bzw. -kind geeigneten Genussmittel verarbeitet. Der eigentliche Brennprozess darf nur von zugelassenen Brennereien vorgenommen werden. Allerdings kann die Vorbereitung, also das Maischen, problemlos im heimischen Keller erfolgen:

Weinpresse

  • Kunststoff-Fass oder -eimer mit Deckel gründlich reinigen
  • Idealerweise im Deckel Gärspund wegen entstehender Gärgase vorsehen
  • Gesammelte Trauben waschen und in Fass oder Eimer geben
  • Früchte soweit quetschen oder zerstoßen, dass Schalen aufgebrochen werden und Saft austritt
  • Deckel verschließen, bei nicht dichtschließenden Deckeln z.B. sauberes Baumwolltuch als Abdichtung dazwischen legen
  • Behälter regelmäßig öffnen und Maische umrühren, dabei auf Sauberkeit und dichten Wiederverschluss achten
  • Maische ist fertig, wenn keine weiteren Gärgase mehr entstehen, aber auch früheres Brennen mit Restzuckergehalt möglich

Alle weiteren Schritte folgen dann durch die Brennerei.

Gegebenenfalls bedarf die Maische eines gewissen Anstoßes zur Gärung. In diesen Fällen sollte etwas Gärhefe zugegeben werden. Die Menge richtet sich nach der Menge der Maische und sollte gezielt an Hand der vorhandenen Hefe nach Herstellerangaben dosiert werden.

Tipp: Wer kein Behältnis mit Gärspund besitzt, kann auch einfach eine undichte Stelle am Deckel vorsehen, etwa durch eine Fehlstelle des dichtenden Baumwolltuches. Hier besteht zwar die geringe Gefahr, dass Bakterien eindringen und die Maische unbrauchbar machen, da hier aber permanent etwas Gas ausströmt, ist das Eindringen der Bakterien realistisch betrachtet sehr schwer möglich.

Likör

Eine weitere, komplett selbst umsetzbare Möglichkeit, die eigenen Weintrauben verarbeiten zu können, ist die Herstellung von Likör. Hierbei erfolgt auf Basis eines neutralen Schnapses, beispielsweise Korn, ein Ansatz aus den Trauben, Zucker und diversen Gewürzen. Durch die Standzeit von mehreren Wochen bis hin zu wenigen Monaten löst der Schnaps die Aromen aus den Trauben und Gewürzen. Nach dem abschließenden Filtrieren verbleibt dann eine süße, aromatisierte Mischung aus dem Basisschnaps und dem ausgetretenen Fruchtsaft – der Likör.