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Kartoffel Ernte

Braune oder schwarze Flecken in Kartoffeln: sind sie noch essbar?

Trotz anfänglicher Startschwierigkeiten haben sich die Kartoffeln seit ihrer Einführung bei uns im 17. Jahrhundert zu einem der Grundnahrungsmittel schlechthin entwickelt. Bei kaum einer Familie steht die schmackhafte Knolle nicht mindestens alle paar Tage in der einen oder anderen Form auf dem Esstisch. Doch was ist mit Kartoffeln, die braune oder schwarze Flecken bekommen haben? Sind sie immer noch essbar, oder sollte man um sie lieber einen großen Bogen machen? Wir verraten Ihnen alles zu möglichen Ursachen und zur Genießbarkeit einer Kartoffel mit diesen optischen Makeln.

Warum verfärben sich Kartoffeln?

Ob Kartoffeln mit unschönen, häufig braunen oder gar schwarzen Flecken noch essbar sind, hängt ganz von den Ursachen für die jeweilige Verfärbung ab. Denn obwohl viele Symptome optisch recht ähnlich ausfallen, können die nahrhaften Erdäpfel bei der einen Ursache durchaus noch genießbar sein, während eine andere Ursache zum Verderben der ganzen Knolle führt.

Die Ursachen der Flecken

Nun wollen wir uns ganz konkret anschauen, wodurch die unschönen Farbveränderungen verursacht werden. Mitunter lassen sich die Veränderungen sogar mit wenig Aufwand vermeiden.

Rhizoctonia

Verfärbt sich das Fruchtfleisch der Kartoffel von einzelnen, oberflächlichen Flecken ausgehen bis tief in das Fruchtfleisch hinein dunkel bis schwarz, liegt meist eine Infektion mit dem Pilz Rhizoctonia vor.

  • Vorbeugung: trockene und kühle Lagerung mit guter Belüftung zur Verhinderung des Pilzwachstums
  • Genießbarkeit: uneingeschränkt gegeben, rein optische Veränderung

Schwarzfleckigkeit

Kartoffel Schwarzfleckigkeit

Optisch sehr ähnlich tritt auch die so genannte Schwarzfleckigkeit in Erscheinung. Dieser Makel rührt jedoch von mechanischen Beschädigungen der Knolle, also Druckstellen und Ähnliches, oder von falschen Lagerbedingungen nach der Ernte her. Erkennbar ist die Schwarzfleckigkeit vor allem an einem zu Anfang grauen Fleck, der sich mit zunehmender Intensität zunächst zu blau und später zu einer echten Schwarzfärbung auswächst.

  • Vorbeugung: möglichst schonender Transport, geringe Umschüttvorgänge während der Einlagerung etc.
  • Genießbarkeit: bei lediglich dunklen Verfärbungen jederzeit gegeben

ACHTUNG: Zwar ist eine schwarzfleckige Kartoffel durch die Flecken selbst jederzeit uneingeschränkt genießbar. Allerdings können die verursachenden Umstände, nämlich die mechanischen Schadstellen, sehr gute Angriffsmöglichkeiten für Schimmel- und Fäulniserreger darstellen. Deren Folge wiederum, also Fäulnis und Schimmel, können dagegen in der Tat das Verderben der gesamten Kartoffelknolle nach sich ziehen.

Eisenfleckigkeit („Tobacco-Rattle-Virus“)

Kartoffel Eisenfleckigkeit

Ganz anders tritt dagegen die Eisenfleckigkeit in Erscheinung. Hier weist das Kartoffelinnere meist großflächig winzige bis kleine braune Stellen auf. Erkennbar werden sie allerdings erst nach dem Entfernen der Schale. Übertragen wird der Virus durch an den Wurzeln der Kartoffelpflanze saugenden Nematoden, also Fadenwürmer.

  • Vorbeugung: nicht möglich, da Würmer nahezu flächendeckend im Boden vorkommen
  • Genießbarkeit: befallene Kartoffelbereiche grundsätzlich nicht ungenießbar, häufig aber Empfehlung, befallene Bereiche zu entfernen

Hohlherzigkeit

Immer wieder kann es vorkommen, dass beim Aufschneiden einer rohen Kartoffel runde, mitunter sternförmige Hohlräume mit braunem Hof in Erscheinung treten. Diese so genannte Hohlherzigkeit entsteht durch Wasser- und Nährstoffstress während unterschiedlicher Entwicklungsstadien der Kartoffel, wenn das Markgewebe unterversorgt ist und nicht mit dem Wachstum der Rinde und Schale mithalten kann.

  • Vorbeugung: Sicherstellung einer ausreichenden Versorgung mit Wasser und Nährstoffen
  • Genießbarkeit: ist gegeben, allerdings braun verfärbte Umgebung der Hohlstellen meist mit veränderter, oft als unangenehm empfundener Konsistenz

HINWEIS: Bevor es zur eigentlichen Hohlherzigkeit kommt, tritt mit der Braunmarkigkeit eine Vorstufe dieser Fehlentwicklung auf. In diesem leichteren Stadium ist lediglich das Mark braun verfärbt, der Verbund der Zellen ist jedoch noch gegeben.

Dunkle Flecken nach dem Kochen

In bestimmten Fällen können dunkle, nahezu schwarze Bereiche im Kartoffelinneren auch erst beim Kochen entstehen. Dann werden sie von einer chemischen Reaktion im Kartoffelinneren hervorgerufen. Die natürlicherweise in der Kartoffel vorkommenden Elemente Eisen und Chlorogensäure können durch die Erhitzung beim Kochen reagieren, wobei das Eisen in der entstehenden Verbindung für die schwärzliche Färbung verantwortlich zeichnet. Die Genießbarkeit der Kartoffeln wird durch diese dunklen Flecken aber nicht eingeschränkt.