Die Tomate (bot. Solanum lycopersicum) gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Gemüsearten in Deutschland. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei etwa 26 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Interessierten Selbstversorgern stehen zahlreiche Sorten zur Verfügung, die sich auf unterschiedliche Weise verarbeiten und haltbar machen lassen. Wenn Sie sie richtig verarbeiten, können Sie Ihre Tomaten nahezu ganzjährig nutzen.
Tomaten trocknen
Getrocknete Tomaten werden als Delikatesse gehandelt. Sie können vielfältig verwendet werden und sind lange haltbar. Die Früchte sollten dafür unbedingt sehr aromatisch und wirklich reif sein. Idealerweise haben sie einen relativ hohen Zuckergehalt, viel Fruchtfleisch und wenig Saft, wie zum Beispiel Cherrytomaten oder Fleischtomaten, zu denen auch die berühmten Ochsenherztomaten gehören. Ideal zum Trocknen sind auch Flaschentomaten, wie die in Italien beliebte Sorte „San Marzano“. Um Ihre Tomaten dahingehend zu verarbeiten, stehen Ihnen verschiedene Methoden zur Verfügung:
- Trocknen an der Luft
- Trocknen im Ofen
- Trocknen/Dörren im Dörrgerät
1. Vorbereitung zum Trocknen
Kontrollieren Sie Ihre Tomatenernte unbedingt auf Reife und eventuelle Schäden. Nur vollreife, gesunde und unbeschädigte Früchte eignen sich zum Trocknen. Ob Sie diese nach dem Waschen und Abtrocknen vierteln, halbieren oder mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt öffnen, bleibt Ihnen überlassen. In der Regel wird eine große Tomate geviertelt, eine kleine lediglich halbiert. Die Tomatenstücke sollte alle etwa gleich groß sein, damit sie eine einheitliche Trockenzeit brauchen.
Beim klassisch mediterranen Schmetterlingsschnitt wird die Tomate nur geöffnet, nicht ganz durchgeschnitten. Klappen Sie die geöffnete Tomate auf und entfernen Sie den gallertartigen Inhalt sowie den Saft. Fleisch und Kerne verbleiben in der Tomate.
Salzen Sie die Tomatenstücke, denn das beschleunigt die Trocknung und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Außerdem hält es beim Trocknen an der Luft Insekten fern. Ganz nach Ihrem Geschmack können Sie die Stücke noch mit etwas Zucker, Pfeffer und /oder Kräutern (Knoblauch, Thymian oder Rosmarin) verfeinern.
Tipp: Getrocknete Tomaten eignen sich hervorragend zum Brotbacken, als Tapas oder Pizzabelag. Alternativ können sie auch in Olivenöl einlegt werden.
2. An der Luft trocknen
Die preiswerteste, aber auch zeitaufwändigste Methode, Solanum lycopersicum haltbar zu machen, ist das Trocknen an der Luft. Kalkulieren Sie die Dauer mit etwa zwei bis drei Tagen, abhängig vom Sonnenschein, der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur, aber auch von der Größe der zu trocknenden Früchte. Legen Sie die vorbereiteten Tomatenstücke nicht zu dicht auf eine saugfähige Unterlage. Ideal ist ein Holzbrett, aber auch Gitterroste oder Küchentücher sind geeignet. Die einzelnen Tomatenstücke sollten sich nicht berühren.
Platzieren Sie das Trockengut nun an einem luftigen, möglichst vollsonnigen Platz und bedecken Sie es mit einem feinen Netz. Damit halten Sie Vögel und Schädlinge fern. Wenden Sie die Tomatenstücke mehrmals am Tag. Eventuell wechseln Sie zwischendurch auch mal den Trocknungsplatz, wenn sich der Sonnenstand ändert. Je mehr Sonne und Wind die Tomatenstücke abbekommen, desto schneller trocknen sie.
Bevor die Abendluft feucht wird, sollten Sie das Trockengut ins Haus holen und erst wieder nach draußen bringen, wenn die Luft am nächsten Morgen schon warm und trocken ist. Nach zwei bis drei Tagen sollten Ihre Tomatenstücke vollständig durchgetrocknet sein. Sie erkennen das an ihrer lederartigen Konsistenz.
Tipp: Sehen Sie sich vor dem Trocknen an der Luft unbedingt den Wetterbericht an. Bei Regen oder hoher Luftfeuchtigkeit droht Schimmelgefahr, dann sollten Sie andere Methoden zum Haltbarmachen verwenden.
Im Ofen trocknen – Schritt für Schritt
- Backblech mit Backpapier auslegen
- vorbereitete Tomatenstücke auf einem Backblech verteilen
- in den Ofen schieben
- Tür leicht geöffnet lassen (Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmen)
- bei 60 °C etwa 8 bis 12 Stunden trocknen
- nach etwa 8 Stunden regelmäßig den Trocknungsgrad überprüfen
- Tomatenstücke gründlich auskühlen lassen
- danach in saubere dunkle Schraubgläser füllen
- kühl und dunkel aufbewahren
Tipp: Möchten Sie die Trockenzeit etwas beschleunigen, dann stellen Sie den Ofen für die erste Stunde auf 75 °C ein und reduzieren danach die Temperatur auf 60 °C.
3. Trocknen im Dörrgerät
Das Trocknen im Dörrgerät benötigt in der Regel weniger Energie, allerdings kaum weniger Zeit als das Trocknen im Ofen. Die Anschaffung eines solchen Geräts lohnt sich jedoch nur bei relativ häufiger Verwendung. Halten Sie sich bei der Verwendung eines Dörrautomaten unbedingt an die Gebrauchsanweisung des Geräts und lassen Sie ihn nie unbeaufsichtigt laufen.
Tomaten einkochen
Wenn Sie gerne kochen und experimentieren, dann können Sie Ihre Tomaten sehr gut zu Chutneys, Salsa oder Soße verarbeiten und anschließend einkochen. Auch Tomatensaft lässt sich zur späteren Verwendung hervorragend einkochen.
4. Tomatensoße oder -suppe
Ob Sie Tomatensoße oder Tomatensuppe zubereiten möchten, können Sie auch später bei der Verwendung entscheiden, das Einkochen geschieht praktisch auf die gleiche Weise. Verarbeiten Sie auch hier nur reife und gesunde Tomaten ohne Beschädigung. Entfernen Sie den Strunk und würfeln Sie die Tomaten. Die Schale darf dabei ruhig mit in den Topf wandern, so profitieren Sie am besten von den darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen.
Kochen Sie die Tomatenwürfel langsam auf und lassen Sie die Masse bei geöffnetem Deckel mindestens eine Stunde lang köcheln, gern auch über zwei bis drei Stunden. Je länger Sie die Soße oder Suppe kochen, desto dickflüssiger wird sie. Dann benötigen Sie weniger Gläser und Lagerplatz, erhalten aber auch einen besonders vollen Geschmack.
Gegen Ende der Kochzeit salzen Sie die Tomatenmasse. Pfeffer, Kräuter und Gewürze können Sie nun auch hinzufügen, es ist aber nicht wirklich nötig. Je weniger Sie die „Rohmasse“ würzen, desto vielfältiger ist diese später zu verarbeiten. Füllen Sie die noch heiße Masse in saubere Schraubgläser, die Sie sofort festzuschrauben und fünf Minuten umgekehrt (auf den Deckel) hinstellen. So schließt der Deckel luftdicht ab.
Tipp: Falls Sie sich an der Tomatenschale stören, dann können Sie die Masse vor dem Einfüllen in die Schraubgläser gern pürieren.
5. Einkochen in Salzlake
Eine schon sehr alte Methode zum Haltbarmachen von Gemüse ist das Einkochen in Salzlake, sie eignet sich auch für nahezu alle Tomatensorten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- vollreife, gesunde Tomaten ernten
- Früchte kreuzweise einritzen und mit heißem Wasser übergießen
- nach einigen Minuten die Tomatenschale abziehen
- geschälte Früchte in saubere Schraubgläser schichten
- Gewürze, Kräuter und/oder Pfeffer nach Belieben hinzufügen
- Gläser mit 1,5prozentiger Salzlake (15 Gramm Salz auf ein Liter Wasser) füllen, bis kurz unter den Rand
- fest verschlossene Gläser im Wasserbad (85 bis 90 °C) eine halbe Stunde lang erhitzen
- Gläser im Wasser auskühlen lassen
6. Tomaten einfrieren
Auch das Einfrieren ist zum Haltbarmachen fleischiger Tomaten geeignet. Sie halten bei maximal – 18 °C in der Tiefkühltruhe etwa ein Jahr. Idealerweise häuten Sie die Früchte und schneiden sie in mundgerechte Stücke. Lassen Sie einen Teil des Tomatensaftes abtropfen. Sie können ihn sofort verarbeiten oder ebenfalls einfrieren.
Füllen Sie die Tomatenstücke in geeignete Behälter oder platzsparende Gefrierbeutel, die Sie dann in die Gefriertruhe legen. Cocktailtomaten können auch im Ganzen eingefroren werden. Eingefrorene Tomatenstücke sollten nicht unbedingt roh gegessen werden, eignen sich aber hervorragend für die Zubereitung von Tomatensuppe oder -soße.
Tipp: Gefrierbehälter sollten niemals bis zum Rand gefüllt werden, denn Flüssigkeiten dehnen sich beim Einfrieren aus. Ist der Platz im Behälter dann zu knapp, öffnet sich der Deckel oder das Gefäß platzt.
7. Tomaten einlegen
Zum Einlegen können Sie sowohl frische als auch getrocknete Früchte verwenden, als Flüssigkeit bietet sich entweder Essig oder Öl an und ansonsten können Sie ihrer Phantasie freien Lauf lassen. Hier finden Sie einige Rezeptideen. Eingelegte Tomaten eignen sich zum direkten Verzehr, zum Beispiel als Tapas oder zum weiteren Verarbeiten.
Da die Früchte im Ganzen eingelegt werden, sollten sie weder zu groß sein, noch unangenehm harte Stielansätze haben. Achten Sie auf Hygiene beim Verarbeiten und darauf, nur optimal saubere Gläser zu verwenden, sonst leidet die Haltbarkeit der Tomaten. Spülen der Gläser und Deckel mit kochendem Wasser oder sterilisieren im Backofen töten die meisten Keime ab.
