Im Alter von 10-20 Jahren beginnt die Pinie (Pinus pinea), auch Mittelmeer oder Schirmkiefer genannt, damit, Samen zu bilden. Von diesen Samen sitzen immer zwei auf einem Zapfenschuppen. Um an die reifen Pinienkerne zu gelangen, müssen diese zunächst aus den Pinienzapfen gelöst und dann von ihrer harten Schale befreit werden.
Anleitung zum Öffnen der Pinienzapfen
Pinienzapfen sind die Früchte des bis zu 30 m hohen Pinienbaumes. Sie können bis zu 16 cm lang und 10 cm breit werden und etwa 120 Samen enthalten. Sie besitzen eine grünliche Struktur mit einer roten Riffelung. In der Natur öffnen sich die reifen Zapfen im Frühjahr und die Samen fallen zu Boden. Die Ernte der Zapfen findet im Herbst/Winter statt, solange sie noch geschlossen sind. Im Handel werden Pinienkerne mit und ohne Schale angeboten.
Gelegentlich kann man auch Pinienzapfen im Handel oder auf Märkten erstehen. Um an die Samen zwischen den Schuppen zu gelangen, müssen diese geöffnet werden. Wenn man dann noch die teils harte Schale von den eigentlichen Kernen entfernt hat, kann man sie direkt verzehren, nach Bedarf weiterverarbeiten oder für eine spätere Verwendung entsprechend lagern. Der wichtigste Faktor beim Öffnen der Pinienzapfen ist Wärme. Je wärmer und trockener es ist, desto schneller öffnen sie sich. Dazu bieten sich verschiedene Methoden an:
An einem trocknen und warmen Platz
Damit sich Pinienzapfen öffnen, kann man sie u.a. in einem warmen und trockenen Raum lagern. Allerdings ist diese Methode sehr langwierig und kann unter Umständen mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Die lange Wartezeit kann wiederum dazu führen, dass die Kerne im Innern der Zapfen zu schimmeln beginnen. Das zeigt sich an einem muffigen Geruch und gräulich verfärbten Kernen.
Auf der Heizung
Etwas schneller funktioniert das Ganze auf der Heizung oder neben dem Ofen, vorausgesetzt sie sind in Betrieb. Entweder man legt die Pinienzapfen direkt auf die Heizung oder hängt sie, beispielsweise in einem großmaschigen Netz unmittelbar darüber. Der aufsteigende warme Luftstrom sorgt dafür, dass sich die Pinienzapfen öffnen. Das tun sie in der Regel mit knisternden Geräuschen und einem lauten Knall. Sobald sich die Pinienzapfen öffnen, nimmt man sie von der Heizung, um zu verhindern, dass die Samen herausfallen. Oder man legt Küchenkrepp unter den Heizkörper, um sie aufzufangen.
Im Backofen
Die vermutlich effektivste Art, die Zapfen der Pinie dazu zu bringen, sich zu öffnen, ist im heimischen Backofen. Das Ganze dauert nur wenige Minuten und das Risiko der Schimmelbildung ist hier am geringsten.
- Zunächst den Ofen auf 60 Grad vorheizen
- Zapfen auf ein Backblech oder mit Backpapier ausgelegten Rost legen
- Anschließend Rost oder Blech in den Ofen schieben
- Etwa alle zwei bis drei Minuten kontrollieren
- Im Ofen lassen, bis sich die Pinienzapfen öffnen
- In der Regel ist das nicht zu überhören
- Durch die geschlossene Backofentür, wird das Knallgeräusch jedoch gedämpft
- Kerne in den geöffneten Zapfen gut zu erkennen
Tipp: Gegebenenfalls kann man die Pinienzapfen auch für einige Sekunden in die Mikrowelle geben und sie so öffnen.
Herauslösen der Kerne
Die bis zu 2 cm langen und ca. 1 cm breiten Pinienkerne sind essbar und passen zu den verschiedensten Gerichten, insbesondere in der mediterranen und italienischen Küche. Man kann sie auch roh oder gesalzen genießen. Sind die Pinienzapfen erst einmal offen, können die Kerne herausgelöst werden. Ein Teil der Kerne sitzt meist relativ locker und lässt sich herausschütteln. In der Regel sitzen sie aber so fest, dass das nicht ausreicht. Dann ist Kreativität gefragt und oft bleibt nichts anderes übrig, als die Zapfen komplett zu zerlegen, was sehr mühsam sein kann. Das erklärt vielleicht auch, warum die Kerne im Handel so teuer sind.
Anleitung zum Knacken der Pinienkerne
Nun müssen die Kerne nur noch von der harten Schale befreit werden. Pinienkerne sind trotz ihres hohen Fettgehalts von etwa 50 Prozent sehr gesund, wobei es sich dabei ausnahmslos um gesunde hochwertige Fette handelt. Zudem enthalten sie weitere wertvolle Inhaltsstoffe und selbst geknackte Kerne schmecken einfach besser als fertig geschälte aus dem Handel. Sie haben eine cremig weiche Konsistenz sowie ein feines, harziges und leicht mandelartiges Aroma. Die Schale von Pinienkernen ist meist sehr hart, sodass das Knacken einen gewissen Arbeits- und Kraftaufwand erfordert. Mit einigen Hilfsmitteln kann man sich die Arbeit aber etwas erleichtern.
Mit dem Nussknacker
Wenn man Pinienkerne mit dem Nussknacker öffnen möchte, sollte man sehr geduldig sein. Im Gegensatz zu Wal- oder Haselnüssen sind Pinienkerne relativ klein, sodass das Knacken schnell zur Geduldsprobe werden kann. Dennoch ist der Nussknacker eine Möglichkeit, um an die leckeren Kerne zu gelangen.
Tipp: Was man auf gar keinen Fall zum Knacken nutzen sollte, sind die eignen Zähne. Das könnte aufgrund der harten Schale schnell nah hinten losgehen und den Gang zum Zahnarzt zur Folge haben.
Mit dem Nudelholz
- Nudelholz nur sinnvoll bei Pinienkernen mit nicht so harter Schale
- Dazu einige Kerne in einen herkömmlichen Gefrierbeutel geben
- Überschüssige Luft aus dem Beutel drücken
- Anschließend mit möglichst hohem Druck über die Kerne walzen
- So lange bis die Schalen aufgebrochen und die eigentlichen Kerne zu sehen sind
- Nicht zu viele Pinienkerne auf einmal in den Beutel
- Danach das Ganze in eine Schüssel füllen und Schalen aussortieren
Mit dem Hammer
Wenn weder Nudelholz noch Nussknacker hilfreich waren und die widerborstigen Schalen einfach nicht zerplatzen wollen, kann man es mit einem Hammer versuchen. Man gibt die Pinienkerne wieder in einen Gefrierbeutel und drückt überschüssige Luft heraus. Nun legt man den Beutel auf eine schlagfeste, harte Unterlage und haut kräftig drauf. Ein wesentlicher Nachteil an dieser Methode besteht darin, dass dabei nicht nur die Schalen, sondern auch einige Kerne zu Bruch gehen, was sich in der Regel aber nicht vermeiden lässt. Darüber hinaus müssen anschließend die Reste der Schalen mühsam per Hand aussortiert werden.
In der Pfanne
Es muss nicht immer brachiale Gewalt angewandt werden, denn es geht auch anders, beispielsweise in einer ganz normalen Pfanne. Diese Möglichkeit Pinienkerne zu knacken ist die effektivste und die mit dem geringsten Aufwand. Dazu stellt man die Pfanne auf den Herd und den Herd auf die mittlere Stufe.
Auf Öl kann dabei komplett verzichtet werden, denn die Kerne sollten grundsätzlich trocken geröstet werden. Ist die Pfanne heiß, gibt man die Pinienkerne hinein und wendet sie mehrfach. Sobald sie eine goldgelbe Färbung angenommen haben, sind sie fertig und können vom Herd genommen werden. Nachdem sie gut abgekühlt sind, lassen sich die Schalen meist problemlos entfernen.
Tipp: Pinienkerne kann man auch im Herd sehr gut knacken. Der Ofen wird dazu auf 160 Grad vorgeheizt, die Pinienkerne auf einem Backblech ohne Backpapier goldgelb geröstet und nach dem Abkühlen von ihrer Schale befreit.
Anleitung für eine optimale Lagerung
Nach dem Knacken der Kerne geht es um die richtige Lagerung. Die hat wesentlichen Einfluss auf Geschmack und Qualität der Pinienkerne, denn aufgrund ihres hohen Fettgehalts neigen sie dazu, schnell ranzig zu werden.
- Kerne nach dem Knacken möglichst kühl und vor allem trocken lagern
- Beispielsweise in einem trockenen Keller oder Abstellraum
- Küche für diese Zwecke ungeeignet
- Wasserdampf in der Küche, kann Pinienkernen stark zusetzen und Qualität mindern
- Angebrochene Packungen gekaufter Pinienkerne immer wieder gut verschließen
- Am besten in luftdicht verschließbaren Vorratsdosen aufbewahren
Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist nur bedingt empfehlenswert. Das liegt einerseits an der Feuchtigkeit und andererseits an anderen, teils intensiv riechenden Lebensmitteln wie z.B. Käse, Fisch, Wurst usw., die nicht geruchsdicht verpackt sind. Sie könnten das feine Aroma der Pinienkerne stark beeinträchtigen. Richtig gelagert sind geschälte Pinienkerne maximal 2-3 Monate haltbar bzw. lagerfähig.
