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Stachelbeeren einkochen: 5 Tipps, damit die Früchte ihre Form behalten

Stachelbeere Strauch

Stachelbeeren gehören zwar nicht zu den häufigsten Früchten heimischer Nutzgärten, sie blicken jedoch auf eine lange Geschichte zurück. Außerdem überzeugen sie durch einen eigenen, fruchtig bis herben Geschmack und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Wie anderes Beerenobst auch, lassen sich Stachelbeeren allerdings nicht einfach so einlagern. Stattdessen sind verschiedene Maßnahmen, darunter an erster Stelle das Einkochen, erforderlich, um die Haltbarkeit zu erhöhen und die Lagerung zu vereinfachen. Hier erfahren Sie an Hand weniger simpler Tipps, wie die Früchte Ihre Form beim Einkochen behalten und so auch nach einiger Zeit noch geschmacklich wie optisch überzeugen.

Stachelbeeren einkochen – So bleiben sie in Form

Auch wenn es keine absolute Garantie gibt, die leckeren Stachelbeeren nach dem Einkochen unversehrt und in voller Pracht im Glas zu sehen, so lassen sich grobe Fehler dennoch leicht vermeiden und die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass dem geschmacklichen Erlebnis eine optische Augenweide zur Seite steht:

Der Reifegrad

Grundvoraussetzung für das Erfolgreiche Stachelbeeren einkochen ist der Reifegrad.

  • zu frühe Ernte: wenig Geschmack und Aroma, hoher Säureanteil
  • optimaler Erntezeitpunkt: halbreif, erkennbar daran, dass sich Früchte leicht eindrücken lassen
  • zu späte Ernte: Früchte zerfallen beim Kochprozess, keine geschmacklichen Einbußen, aber optisch unschön und für verschiedene Verwendungen dann nur noch bedingt geeignet (zum Beispiel Kuchen und Desserts)

Tipp: Die Farbe der Stachelbeeren hat keine Aussagekraft über die Reife. Unterschiedliche Sorten können eine grüne, gelbe oder rote Färbung aufweisen, die – unabhängig vom Reifegrad – bereits sehr früh entwickelt wird.

Stachelbeere Zweig

Die Temperatur

Auch die Temperatur des Einkochvorgangs kann erheblichen Einfluss auf den Zustand der Früchte nach dem Einkochvorgang haben. Da Stachelbeeren, den meisten anderen Beerenfrüchten gleich, keine harte Schale besitzt, sind sie wesentlich anfälliger für die Temperatur, als etwa Früchte mit festerer Konsistenz.

  • zu niedrige Temperatur: Abtötung der Keime gelingt nicht vollständig, Haltbarkeit deutlich reduziert, Früchte verderben sehr schnell
  • optimale Temperatur: um 75 Grad Celsius
  • zu hohe Temperatur: Früchte zerplatzen beim Erhitzen oder verlieren zumindest an Festigkeit (späteres Zerfallen im Weckglas möglich)

Tipp: Wer die nötige Zeit aufbringen kann, kann die Stachelbeeren vor dem Kochen mit einer Nadel anstechen. So zerplatzen sie beim Erhitzen nicht. Da jede einzelne Beere so bearbeitet werden müsste, ist der Zeitaufwand erheblich. Außerdem können die Beeren beim Abkühlen etwas an Fülle verlieren, da beim Erhitzen geringe Mengen an Saft austreten.

Die Zeit

Wer sich mit dem Thema Kochen im Allgemeinen beschäftigt, der weiß, dass ein zu langer Kochvorgang, oder auch nur zu langes Erhitzen, mitunter nachteilig für das erhoffte Ergebnis ist. Gleiches gilt selbstredend auch für das „Einwecken“.

  • zu kurze Einkochzeit: Früchte werden nicht durchgehend erhitzt, mögliche Keime verbleiben in den Früchten und führen zu stark eingeschränkter Haltbarkeit
  • ideale Kochzeit: etwa 30 Minuten
  • zu lange Einkochzeit: Früchte verlieren an Konsistenz und zerfallen

Stachelbeeren gemischt

Der Füllstand

Obwohl der Füllstand der Weckgläser keinen unmittelbaren Einfluss auf das Erwärmen hat, kann er sich doch auf den Zustand der Früchte beim späteren Verzehr oder bei der Weiterverarbeitung auswirken.

  • zu geringer Füllstand: zu viel verbleibende Luft im Glas, in der sich Keime halten und weiterentwickeln können, unter ungünstigen Umständen – etwa zu geringe Kochdauer oder zu niedrige Temperatur – schnelles Verderben
  • optimaler Füllstand: bis ungefähr 2 Zentimeter unter dem oberen Glasrand
  • zu hoher Füllstand: Früchte werden beim Einkochen durch sich ausdehnende Flüssigkeit gepresst und nehmen Schaden an Schale oder Fruchtfleisch, auf Dauer Zerfall der einzelnen Beeren

Die Vorbereitung

Bevor der eigentliche Einkochvorgang startet, gilt es, die vorbereitenden Schritte gewissenhaft durchzuführen. Sowohl ein Zuwenig, als auch ein Zuviel kann schnell zu nachteiligen Auswirkungen auf die spätere Qualität der Früchte führen.

  • unterlassene Reinigung: an den Beeren verbliebene Stile können Schalen anderer Beeren im Weckglas schädigen – Früchte zerfallen beim Einkochen
  • optimal: Stile und Blätter entfernen und Beeren waschen
  • zu intensive Reinigung: Gerade mechanische Reinigung mit Bürste oder Ähnlichen schädigt leicht die Schale, als Folge schnelleres Platzen oder Zerfallen der Früchte