Rhabarber ist eine Delikatesse für alle, die es sauer mögen, lässt sich vielseitig einsetzen und besitzt unzählige Mineralstoffe. Allerdings hält sich hartnäckig das Gerücht über eine Giftigkeit. In Bezug auf die Erntezeit ist dies bedingt richtig. Bis wann Rhabarber und wie optimal geerntet sowie gelagert wird, ist im Folgenden nachzulesen.
Wie lange Rhabarber ernten?
Die Erntesaison beginnt im April. Geerntet wird ab einem bestimmten Reifegrad. Beendet ist die Erntesaison im Idealfall am Johannistag, dem 24. Juni. Danach sollte von einer Ernte abgesehen werden, wenngleich es sicherlich nicht auf ein oder zwei Tage ankommt. Das Ende der Erntezeit basiert auf hauptsächlich drei Gründen.
Oxalsäure
Das Stangengemüse bildet die sogenannte Oxalsäure, wie sie in unzähligen anderen Pflanzen auch vorkommt. In höherer Dosis löst sie beim Verzehr jedoch Vergiftungserscheinungen aus. Im Frühjahr ist der Oxalsäuregehalt am niedrigsten. Während der Sommerperiode und Wachstumszeit steigt der Gehalt deutlich. Bis ungefähr zum Johannistag ist die Oxalsäure noch so gering, sodass ein Verzehr unbedenklich erfolgen kann. Danach erhöht sich der Gehalt vor allem in den Blättern auf circa 700 Milligramm pro 100 Gramm. Die Stiele weisen einen maximalen Gehalt von 300 Milligramm pro 100 Gramm auf. Mit Vergiftungserscheinungen ist erst ab 5 Gramm zu rechnen.
Tipp: Je saurer das Stangengemüse ist, desto höher liegt der giftige Oxalsäuregehalt, weil sich der saure Geschmack weiter ausprägt, je länger mit der Ernte gewartet wird.
Regeneration
Ende Juni tritt die Rhabarberpflanze in den zweiten Wachstumsschub über. Erfolgt dann eine Ernte, wird die Pflanze stark geschwächt und die Regenerationsdauer verkürzt. Diese benötigt der Rheum rhabarbarum, damit er im Folgejahr ausreichend Energie besitzt, um kraftvoll in die neue Wachstumsperiode zu starten. Hält man die Regenerationszeit nicht ein, weil man im Juli oder später erntet, bestehen gute Chancen, dass die Ernte im Folgejahr stark eingeschränkt ist.
Holzigkeit
Mit Zunahme der Oxalsäure und mit Beginn der zweiten Vegetationsphase bilden sich in den Stielen des Rhabarbers zunehmend Faserstoffe. In der Folge werden diese holzig. Der Geschmack lässt ebenso nach wie die Essbarkeit.
Wann ist Rhabarber reif für die Ernte?
Der optimale Erntezeitpunkt ist dann gegeben, wenn der Rheum rhabarbarum folgende Eigenschaften aufweist:
- die Wellen an Blättern und Stielen sind verschwunden
- glatte Oberflächen an Blättern und Stielen
- Umfang der Stiele/Stangen ungefähr zwischen 1.5 und 2.5 Zentimeter
- feste Substanz
- Stangenfarbe zwischen frischem Grün bis kräftigem Rot
Tipp: Im ersten Anbaujahr sollte der Rheum rhabarbarum nicht geerntet werden. Dies hat vielfach ein vermindertes Wachstum für das laufende und die folgenden Jahr(e) zur Folge.
Was ist am Rhabarber essbar?
Für den Verzehr erntet man in der Regel nur die Stangen. Die Blätter sind ungenießbar und können auf den Kompost. Die Wurzeln finden oftmals als pflanzliches Arzneimittel vor allem in der asiatischen Medizin Verwendung. Sie sollen unter anderem gegen Verstopfung helfen und werden indes zu dem Zweck verzehrt. Geschmackvoll sind sie weniger.
Erntetechnik
Rhabarber sitzt in der Regel fest im Boden. Um die Stangen unbeschädigt und leicht ernten zu können, ist eine besondere Erntetechnik anzuwenden, zumal diese anstelle eines Abschneidens erforderlich ist, da mit der Schnitt das erneute Wachstum gefährdet ist.
Anleitung:
- Stange am unteren Ende mit der Hand umfassen
- langsam die Stange in eine Richtung drehen
- gleichzeitig Stange gleichmäßig nach oben ziehen
- so lange drehen und sanft ziehen, bis Stange aus der Erde kommt
- Blätter abschneiden und entsorgen
- unteres, weiße Ende an der Gemüsestange abschneiden
- maximal 2/3 der Stangen ernten, Rest stehen lassen, um die Pflanze nicht zu überstrapazieren
Tipp: Grüne Stangen enthalten mehr Oxalsäure als rote Stangen. Wer viel frisch geernteten Rhabarber isst, sollte mit dem Ernten warten, bis die Stängel schließlich eine Rotfärbung aufweisen.
Lagerung
Oft ist der perfekte Erntezeitpunkt nicht der optimale Moment, um ihn frisch zu verzehren. Manchmal ist die Ernte so ertragreich, dass man nicht alles sofort verarbeiten kann. In diesen Fällen ist eine Lagerung vonnöten.
Kühlschrank
Im Gemüsefach hält sich der Rheum rhabarbarum lediglich ein bis zwei Tage frisch. Wird er in ein feuchtes Tuch gelegt, verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage bis zu einer Woche.
Tiefkühler
Wer ganzjährig in den Genuss des sauren Stangengemüses kommen möchte, dem ist eine Lagerung im Tiefkühler angeraten. Hier halten sich das Knöterichgewächs beziehungsweise seine Stangen lange. Beim Auftauen neigt Rhabarber dazu, sehr weich und teilweise matschig zu werden. Aus diesem Grund sollte er nur portionsweise eingefroren werden. Am optimalsten ist dabei folgendermaßen vorzugehen:
- Stangen in kleine Stücke schneiden
- auf Backblech oder Ähnlichem verteilen
- darauf achten, dass sich die Stücke nicht berühren
- zwei Stunden in den Tiefkühler stellen
- anschließend die Stücke in Portionen einteilen und in Tiefkühlbeutel füllen
- jetzt erst dauerhaft einfrieren
Tipp: Metallhaltige Behältnisse sollten Sie nicht zum Lagern verwenden, weil durch die beinhaltete Oxalsäure die Metalloberfläche angegriffen wird. Es sind ausschließlich Gefäße aus Edelstahl, Glas, Keramik oder Plastik/Kunststoff zum Einsatz zu kommen.
