Oliven sind neben Weintrauben, Zitrusfrüchten und mediterranen Kräutern beliebte Selbstversorger-Pflanzen. Die hauptsächlich im Kübel gehaltenen Bäume bieten sich aufgrund ihrer hohen Ertragsmenge und den zahlreichen Verarbeitungsmöglichkeiten ideal für den eigenen Nutzgarten an. Wenn Sie Ihre Oliven ernten wollen, sollten Sie den passenden Zeitpunkt auswählen, der sich nach dem Reifegrad richtet.
Olivenanbau in Deutschland
Es ist bekannt, dass Oliven aufgrund des kühlen Klimas recht ungeeignet für den Anbau in Deutschland sind. Aus diesem Grund werden sie im Kübel kultiviert, da sie somit über den Winter in ein geeignetes Quartier befördert werden können. Ebenso ist die Bildung von Blüten möglich, wodurch der Olivenbaum gegen Herbst aromatische Früchte trägt. Bis jetzt wurden in der Nähe von Köln (aufgegeben 2008), an der Mosel (aufgegeben 2010) und im Kraichgau in Baden-Württemberg Olivenhaine angelegt. Nur im Kraichgau überleben die Ölbäume seit 2008 und es reifen sogar kleine Früchte aus. Es ist also möglich, Olivenbäume draußen zu halten, wenn Sie in den wärmsten Ecken Deutschlands wohnen, jedoch ist die Kübelpflanzung für den Eigenbedarf deutlich profitabler.
Tipp: Falls Sie in einem der südlichen Weinbaugebiete, zum Beispiel in Baden oder der Pfalz wohnen, können Sie versuchen, Ihren Olivenbaum auszupflanzen. Sie benötigen aber im Winter einen äußerst guten Winterschutz, der aus einer Wurzelheizung für das Wurzelwerk und Wärmeschutzmatten für Krone und Stamm besteht.
Oliven ernten – Zeitpunkt
Der Erntezeitpunkt wirkt sich deutlich auf den Geschmack der Oliven auf. Der Grund dafür ist der Reifegrad, der von fünf grundlegenden Faktoren beeinflusst wird:
- Sorte
- verfügbare Sonnenstunden
- Umgebungstemperatur
- Bewässerung
- Standort
Je nachdem, wo Sie leben, tritt das Ausreifen der Früchte früher oder später ein. Aufgrund der recht kühlen Temperaturen und geringen Anzahl Sonnenstunden im Vergleich zu Nordafrika oder dem Mittelmeer ist das Oliven ernten meist erst im Spätherbst ab Mitte Oktober möglich. Drei Stadien durchlaufen die Früchte am Olivenbaum, die ebenfalls von den oben genannten Faktoren abhängig sind. Mit fortschreitender Reife verändert sich das Aroma der kleinen Früchte, was sich auf deren Verwendungsmöglichkeiten auswirkt. Das heißt, Sie können entsprechend Ihrer Vorlieben oder Verarbeitungspläne Oliven ernten.
Frühstadium
Im frühen Stadium fahren Sie Ihre Ernte ein, wenn Sie grüne Oliven bevorzugen.
Bei diesen handelt es sich eigentlich um unreife Früchte, die ohne Probleme verzehrt werden können. Jedoch sind sie zu diesem Zeitpunkt noch so bitter, dass ihr Aroma völlig ungenießbar ist. Sie erkennen diesen Reifegrad deutlich an der Farbe der Früchte, da diese in einem hellen Grün erstrahlen, welches auf den noch nicht reifen Zustand hindeutet. Zudem sind sie etwas kleiner als die voll ausgereiften Exemplare. Wichtige Punkte, die Sie zum frühen Stadium beachten sollten, sind:
- Bitterstoffe: die grünen, unreifen Früchte enthalten hohe Mengen an Polyphenolen, die als Bitterstoffe wirken und die Oliven für den direkten Verzehr ungenießbar machen. Zwar sind sie essbar und nicht giftig, jedoch schmecken sie nicht gut. Falls Sie grüne Früchte im Handel finden, handelt es sich um solche, die zu Beginn des zweiten Stadiums geerntet werden und über ein milderes Aroma verfügen.
- Verwendungszweck: die Ernte im frühen Stadium wird traditionell zur Herstellung von Olivenöl genutzt. Die enthaltenen Polyphenole bleiben selbst nach dem Pressen erhalten und sorgen somit für ein ideales Aroma, welches sich hervorragend zum Kochen nutzen lässt.
- Zeitraum: Der Zeitraum der unreifen Steinfrüchte ist äußerst lang und kann schon Ende des Sommers beginnen. Aus diesem Grund hängen die Früchte zum Großteil in diesem Stadium an den Bäumen. Je nach Temperatur des Standorts kann dieser Zustand bis in den Oktober oder sogar November anhalten.
Zwischenstadium
Ab dem Zwischenstadium können Sie die ersten Oliven ernten und sogar frisch vom Olivenbaum verzehren. Sie erkennen diesen Reifegrad an der Farbe der Oliven:
- gelbliches Grün: zu Beginn der Phase
- rötliches Violett: am Ende der Phase
Nach Erfahrungswerten tritt die erste Phase zwei bis drei Monate nach der Fruchtbildung ein und hält für etwas vier bis sechs Wochen, bis das Endstadium eintritt. Schon jetzt ist der Gehalt an Bitterstoffen so weit gesunken, dass Sie diese problemlos ernten können. Im Vergleich zum Frühstadium weisen die Früchte nun die folgenden Eigenschaften auf:
- weicheres Fruchtfleisch
- leichter zu kauen
- milderes Aroma
- leichte Schärfe
- Kern färbt sich mit
Daran erkennen Sie deutlich, dass es sich um das Zwischenstadium der Erntezeit handelt. Zu diesem Zeitpunkt lassen sich die Steinfrüchte noch leichter von den Bäumen pflücken, da sie schon etwas schwerer und größer sind. Je mehr Früchte Ihre Bäume tragen, desto schwerer wird es für den Baum, diese zu halten. Sobald die Oliven eine rotviolette Farbe angenommen haben, sind sie kurz vor dem Ausreifen.
Endstadium
Das Endstadium der Olivenreife zeigt sich in schwarzen, schweren Früchten, die jeden Moment vom Baum fallen können.
Je nachdem, wo Sie wohnen, reicht der Zustand der vollen Reife von Anfang November bis in den Januar hinein. Wichtig hierbei ist vor allem die Anzahl der verfügbaren Sonnenstunden. Im Endstadium weisen die Früchte die folgenden Eigenschaften auf:
- durchweg schwarz gefärbt
- selbst schwarzer Kern
- mildes bis süßliches Aroma
- kaum Schärfe vorhanden
- fast frei von Bitterstoffen
- höhere Kalorienzahl (353,7 kcal pro 100 g)
Schwarze Oliven eignen sich am besten für den direkten Verzehr, in Gerichten oder zum Einlegen. Olivenöl aus vollreifen Früchten sind golden in der Färbung, aber nicht so lange haltbar. Passen Sie auf, dass Sie die schwarzen Früchte früh genug ernten, da diese schnell zu Boden fallen und unangenehme Aromen aufnehmen können.
Tipp: Falls Sie bis jetzt nur schwarze Oliven aus dem Supermarkt genossen haben, werden Sie begeistert sein vom Aroma Ihrer selbst geernteten Früchte. Bei schwarzen Supermarktoliven handelt es sich in den meisten Fällen um gelbgrüne Früchte, die mit dem Lebensmittelzusatzstoff E 579 (Eisen-II-Gluconat) schwarz gefärbt werden, was am schwarzen Fruchtfleisch und einem grünen Kern zu erkennen ist.
Erntemethoden
Oliven ernten gelingt problemlos mit einer Vielzahl von Methoden, die sich effektiv für Sie als Selbstversorger anbieten. Da Sie keinen kommerziellen Olivenanbau betreiben und wahrscheinlich Kübelpflanzen halten, müssen Sie weder auf Rüttelmaschinen, Traktoren oder pneumatische Kämme setzen. Diese werden für die großflächige Ernte benötigt. Als geeignete Erntemethoden für Sie sind die folgenden zu nennen:
- per Hand
- Herabschlagen
- vom Boden aufsammeln
Herabschlagen ist neben den anderen Erntemethoden nicht wirklich zu empfehlen, da Sie dadurch viele der Früchte und sogar den Baum verletzen können. Bei dieser Methode handelt es sich um eine traditionelle Variante der Olivenernte, die sich nicht wirklich lohnt. Am besten bietet es sich an, per Hand zu ernten, da dies besonders schonend ist und die meisten Aromen erhält. Wenn Sie Oliven vom Boden auflesen, nehmen diese häufig unangenehme Geschmacksnuancen auf, die sich vor allem in selbstgemachtem Olivenöl bemerkbar machen.
