Räuchern

Räuchern – Aromatische Konservierung von Nahrungsmitteln

Räuchern ist eine Methode, um beispielsweise Fisch oder Fleisch zu konservieren. Durch das Räuchern halten die Nahrungsmittel nicht nur länger, sie schmecken und riechen auch besser. Neben dem Räuchergut wird ein Räucherofen und Holz benötigt.

Räuchern lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise.

Drei Verfahren sind dabei zu unterscheiden: Beim so genannten Heißräuchern wird rohes Fleisch oder roher Fisch in nur wenigen Stunden gegart und zeitgleich konserviert. Die Temperatur liegt bei dieser Variante zwischen 70 und 100 Grad Celsius. Wobei die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Räuchermaterials, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle innerhalb der Räucherkammer erreicht wird. Die Lebensmittel sind nach dem Heißräuchern allerdings nur wenige Tage haltbar.

Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad Celsius. Auch hier ist eine geschlossene Heizquelle im Räucherofen für die Hitzeerzeugung notwendig. In erster Linie werden auf diese Weise Brüh- und Kochprodukte geräuchert.

Kalträuchern lässt sich bei Temperaturen zwischen 8 und 24 Grad Celsius. Diese Räuchervariante wird in Intervallen durchgeführt und dauert mehrere Tage bis Wochen. Zwischendurch muss das Rauchgut immer wieder für einige Stunden an die Frischluft. Für das Kalträuchern werden vor allem Harthölzer verwendet. Dauerwaren wie Speck, Schinken oder Räucherlachs werden so konserviert.

Geräucherte Fische - ein Genuss...
Geräucherte Fische - ein Genuss...

Räucherofen nach Bedarf & Holz nach Geschmack auswählen

Wer auf frisch geräucherte Nahrungsmittel steht, der benötigt einen Räucherofen. Auf dem Markt sind unterschiedlichste Modelle erhältlich.

Die Auswahl reicht von dem handlichen Tischräucheröfen über die flexible Räuchertonne bis hin zur geräumigen Räucherkammer. Die Größe eines Ofens legt nicht nur die Rauchgutmenge fest, sie beeinflusst auch den Rauch- und Dampfabzug.

Betrieben werden Räucheröfen in der Regel mit Strom, Gas oder Holz. Einige Öfen sind nur zum reinen Räuchern gedacht, andere wiederum zum Grillen und zum Räuchern. Mit den meisten Modellen kann sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden.

Ein Ofen zum Räuchern lässt sich auch ganz leicht selber herstellen. Denn das Prinzip ist recht simpel: Im oberen Teil des Ofens wird jeweils das Räuchergut gehängt oder gelegt, im unteren Bereich werden Rauch und Hitze erzeugt. Das Raucharoma, das dem Räuchergut den unverwechselbaren Geschmack verleiht, richtet sich nach dem verwendeten Holz. Denn schließlich besitzt jede Holzart ein ganz eigenes Aroma.

Wer es beispielsweise kräftig würzig mag, der ist bestens mit Erle bedient. Birnenholz verpasst dem Rauchgut eine milde, Eiche wiederum eine herb-holzige Räuchernote. Besonders beliebt ist Buchenholz, weil es ein sehr ausgewogen würziges Aroma aufweist. Natürlich lassen sich die einzelnen Holzsorten auch untereinander mischen. Die Hitzeentwicklung, die zum Warm- und Heißräuchern erforderlich ist, wird mit Hilfe von Strom, Gas, einem Spiritusbrenner oder durch Holzkohle erzielt.

Fische in wenigen Schritten Heißräuchern

Geräucherter Fisch ist lecker. Er lässt sich zudem relativ einfach selber räuchern.

Zuerst werden die Fische ausgenommen und werden dann über Nacht bei Zimmertemperatur in eine Salzlake eingelegt. Faustregel für die Salzlake: Auf 1 Kilogramm Fisch kommt 1,5 Liter Wasser, welches mit 80 bis 110 Gramm Speisesalz versetzt wird.

Für den individuellen Geschmack lassen sich der Lake noch Kräuter und Gewürze beifügen. Nach dem Einlegen werden die Fische gründlichst mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft.

Zum Trocknen werden sie an einen möglichst luftigen Platz an die Wäscheleine gehängt. Den Fisch dabei vor Insekten schützen und keinesfalls in der prallen Sonne trocknen lassen.

Nach 2 Stunden ist der Fisch zum Räuchern bereit. Alternativ kann dieser zum Trocknen in den Ofen – bei rund 60 bis 80 Grad ist er in 20 Minuten fertig.

Für den nun folgenden Räucher- und Garungsvorgang kommt erst das Räuchermehl in den Ofen, dann wird das Feuer entfacht und letztendlich die Fische in die vorgesehene Räucherkammer gelegt oder gehängt.

Um Keime abzutöten wird der Ofen zunächst auf 100 Grad Celsius aufgeheizt, anschließend auf 60 Grad Celsius runtergekühlt.

Diese Temperatur wird während des gesamten Räuchervorgangs dann auch beibehalten. Nun regelmäßig Räuchermehl nachstreuen und abgebranntes Holz entfernen. Das Holz darf während des Räucherns nicht brennen. Deshalb die Temperatur gut im Auge behalten. Ein Thermometer leistet dahingehend beste Dienste.

Die Garzeit bei Fischen ist unterschiedlich lang und liegt zwischen einer und zwei Stunden. Fischart und Größe sind bei der Garung ausschlaggebend. Lässt sich beispielsweise die Rückenflosse mühelos rausziehen, dann sind die Fische verzehrfertig.

Fleisch durch Pökeln und Räuchern konservieren

Räuchern sowie Pökeln soll Fleisch länger haltbar machen. Und auch zarter. Dank dieser Konservierungsmethoden wird dem Fleisch Wasser entzogen und den Fäulnisbakterien den Garaus gemacht.

Jedoch reicht Speisesalz beim Pökeln alleine nicht aus, um das Wachstum von Keimen im Fleisch zu hemmen.

Erst durch das Beimischen von Natriumnitrit oder Kaliumnitrat in das Speisesalz lässt sich die Vermehrung von Mikroorganismen aufhalten.

Beim Pökeln werden generell zwei Verfahren unterschieden: Wird Fleisch in eine angesetzte Salzlake gelegt, dann handelt es sich um das so genannte Nasspökeln. Dass Pökelfleisch ist nach rund drei bis vier Wochen zum Verzehren geeignet.

Länger haltbar wird Fleisch durch das Trockenpökeln. Dafür wird es mit Pökelsalz eingerieben. Nach vier bis acht Wochen ist das Fleisch dann richtig schön trocken. Bestens aromatisiert und gut konserviert werden Fleisch, Schinken und Wurt durch das Kalträuchern. Welches jedoch einige Wochen in Anspruch nehmen kann. Wer Fleisch garen will, der nutzt besser das Heißräuchern – was relativ schnell geht und dem Fleisch ein wunderbares Raucharoma verleiht.

Einkauftipps zum Thema Räuchern



Viel Spass nun beim Ausprobieren und beim Räuchern.

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