Räuchern

Das Räuchern dient der Konservierung verschiedener Lebensmittel, vor allem Fleisch und Fisch werden so behandelt. Dafür werden sie über ein Feuer aus Holz gehängt, wobei verschiedene Holzarten zum Einsatz kommen.

Doch nicht nur die Haltbarkeit der Lebensmittel soll erhöht werden, sondern sie sollen auch in Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz beeinflusst werden. Es gibt dafür insgesamt drei verschiedenen Verfahren.
Zum einen sei hier das Heißräuchern genannt, bei dem Fleisch oder Fisch in wenigen Stunden gegart werden. Zeitgleich erfolgt die Konservierung. Die Lebensmittel sind allerdings nur ein paar Tage haltbar und müssen bald verzehrt werden.

Die Temperatur, bei der das Räuchern erfolgt, liegt zwischen 50 und 85 Grad Celsius. Zum zweiten sei das Warmräuchern genannt, das bei einer Temperatur zwischen 25 und 50 Grad Celsius stattfindet. Die Lebensmittel sind etwas länger haltbar. Zuletzt muss noch das so genannte Kalträuchern erwähnt werden, was bei 15 bis 25 Grad Celsius erfolgen muss. Vor allem Harthölzer werden zum Räuchern hier verwendet. Die Lebensmittel sind länger haltbar, konserviert werden so unter anderem Speck oder Schinken. Das Kalträuchern dauert bis zu mehreren Tagen, wobei einer Räucherkammer verwendet wird. Die ursprüngliche Form des Räucherns ist das Dielenräuchern, wobei auf einer Diele Rauch aus schwelendem Sägemehl erzeugt wird. Der Räuchervorgang dauert dann bis zu fünf Monate und ist abhängig von der Witterung, da die Luftbewegungen natürlich erzeugt werden.

Wie wird Fisch geräuchert?

Fisch, der in geräucherter Form angeboten wird, gilt als Delikatesse.

Vor allem Forellen werden geräuchert, wobei der Räuchervorgang an sich leicht ist und auch zu Hause vorgenommen werden kann. Dabei sind verschiedene Schritte zu beachten. Für Forellen gilt, dass das Heißräuchern am besten ist, wobei hier zu bemerken ist, dass die Haltbarkeit des Fischs nur wenige Tage beträgt.

Zum ersten Schritt:
Es gibt zum Würzen vor dem Räuchern verschiedene Ansichten, die einen verwenden nur Salz, die anderen verschiedenen Gewürze und Kräuter, wie etwa Lorbeer oder Wacholderbeeren. Wer den Fisch in einer Salzlake einlegen will, der sollte rund ein halbes Kilogramm Salz für zehn bis zwölf Liter Wasser rechnen. Die frischen Forellen, die, wenn sie eingefroren waren, vorher aufgetaut werden müssen, sollten in der Lake über Nacht eingelegt werden.

Zum zweiten Schritt:
Die Fische werden nach dem Einlegen in der Lake abgespült und zwar mit klarem Wasser. Danach müssen sie trocknen, was bei rund sechzig bis achtzig Grad zwanzig Minuten lang geschieht. Nun können sie entweder gegart oder direkt geräuchert werden. Beim Garen wird der Fisch rund vierzig Minuten lang bei achtzig Grad Celsius gegart. Kurz vor dem Ende wird die Temperatur auf etwa einhundert Grad Celsius erhöht. So werden eventuell vorhandene Keime abgetötet.

Zum letzten Schritt:
Das Holz beim Räuchern darf nicht brennen, die Temperatur muss gut im Auge behalten werden. Der gesamte Vorgang des Räucherns dauert rund dreißig Minuten und wird bei rund sechzig Grad Celsius durchgeführt. Länger dauert es, wenn zwischendurch nicht gegart wurde, außerdem muss in dem Fall die Temperatur erhöht werden. Mögliche Hölzer sind Kirsche, Buche, Erle oder Wacholder, hier muss jeder seine eigenen Vorlieben und Mischungen finden.

Wie wird Fleisch geräuchert?

Das Räuchern von Fleisch geschieht auf dieselbe Art und Weise, wie das bei Fisch der Fall ist. Allerdings kommt es auf das Würzen des Fleisches an. Hier scheiden sich wiederum die Geister, denn auch beim Fleisch sind einige Leute der Ansicht, bloßes Einlegen in Salz reiche, vor allem bei Schinken, andere wiederum arbeiten mit Kräutermischungen oder verzichten ganz und gar auf die Gewürze und finden, allein der Rauch ist genügend.

Mit Hilfe des Räucherns wird auch etwas zähes Fleisch wunderbar zart, das macht sich zum Beispiel bei einem Stück Rindfleisch bemerkbar. Möglich ist sowohl das Kalträuchern, als auch das Heißräuchern. Bei letzterer Variante wird das Fleisch meist direkt aus der Räucherkammer oder dem Räucherofen verzehrt, das Kalträuchern dient eher der Konservierung, zum Beispiel bei Schinken oder Speck.

Fleisch wird übrigens meist an einen Haken in den Räucherschrank gehängt.

Was versteht man unter Pökeln?

Das Pökeln wird zum Konservieren von Lebensmitteln eingesetzt, verwendet wird dabei das Nitritpökelsalz. Ein anderer Name für das so entstandene Pökelfleisch ist Surfleisch. Wird auf Nitrit verzichtet, wird auch vom Salzen gesprochen. Da gegenüber Nitritpökelsalz gesundheitliche Bedenken bestehen, verwenden manche Hersteller auch Meersalz.

Es gibt verschiedene Verfahren zum Pökeln. Zum einen gibt es das Trockenpökeln. Dabei wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und in Lagen geschichtet. Die Flüssigkeit aus dem Gewebe wird herausgezogen, es entsteht eine Eigenlake. Das Verfahren dauert rund sechs Wochen. Zum zweiten gibt es das Nasspökeln. Auch hier wird das Fleisch mit Salz behandelt, allerdings wird es in einer Lake aus Salz eingelegt. Das wird so lange durchgeführt, bis die Salzkonzentration in der Lake ähnlich hoch ist, wie im Fleisch. Das Verfahren dauert rund vier Wochen. Beim Schnellpökeln können die Verfahren des Trocken- und des Nasspökelns verkürzt zum Einsatz kommen und teilweise sogar kombiniert werden.

Räucheröfen

Räucheröfen können auf verschiedene Art und Weise betrieben werden. So ist es möglich, für rasche Hitzeentwicklung beim Heißräuchern einen elektrischen Anschluss zu nutzen, es können Gas, ein Spiritusbrenner oder auch Holzkohle verwendet werden. Normalerweise können die Räucheröfen auch mit Räuchermehl betrieben werden.

Einige Modelle sind nur zum reinen Räuchern gedacht, andere wiederum sind sowohl für das Grillen, als auch für das gleichzeitige Räuchern gedacht. Meist sind die Räucheröfen aus Edelstahl hergestellt und sie weisen ein unterschiedliches Volumen auf. So gibt es sehr kleine Modelle, in die zum Beispiel fünf Fische passen, es gibt aber auch größere Ausführungen, etwa für zwanzig Fische oder mehr. Natürlich können in den Räucheröfen nicht nur Fisch geräuchert werden, sondern auch Fleisch oder andere Lebensmittel.

Nicht alle Modelle sind für das Heißräuchern geeignet, andere wiederum können sowohl für das Heiß- als auch für das Kalträuchern eingesetzt werden. Anbieter gibt es verschiedene, selbst in den Baumärkten können Räucheröfen erstanden werden. Wichtig ist bei einem Kauf aber immer das Wissen, wie groß der Bedarf für das Räuchern ist, sprich, welche Mengen auf einmal geräuchert werden müssen und wie oft das Gerät eingesetzt werden soll.

Räucheröfen können auch selbst gebaut werden, es gibt dafür verschiedene Anleitungen. Das beginnt bei den einfachen Ausführungen, die aus einem Pappkarton gebastelt werden und endet bei den Räucherhäusern, die gemauert im Garten stehen können. Die genaue Anleitung für den Bau solcher Räucheröfen würde an dieser Stelle aber den Rahmen sprengen.

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