Einmachen, Einkochen

Unter den Bezeichnungen Einkochen und Einmachen ist dasselbe zu verstehen. Auch Einwecken oder Eindünsten wird die Methode genannt, bei der Lebensmittel in Folge starker Erhitzung und unter Ausschluss von Luft konserviert werden. Das Prinzip des Konservierens ist ähnlich dem bei der Herstellung von Konserven, allerdings sind letztere weitaus länger haltbar. Grund dafür ist die niedrigere Temperatur, die höchstens erreicht werden kann, wenn Lebensmittel eingemacht werden. Die Methode ist weniger sicher und nicht ganz so effektiv.

Je nach Art und Masse des Einkochgutes werden zwei Verfahren unterschieden: das Pasteurisieren und das Sterilisieren.

Beim Sterilisieren muss das Einkochgut auf einhundert Grad Celsius erhitzt werden. Damit werden Mikroorganismen, die in der Lage sind, Gifte zu produzieren, fast vollständig abgetötet. Langes Erhitzen tötet mehr Erreger, allerdings leiden darunter auch Geschmack und Vitamine des Einkochgutes. Beim Pasteurisieren liegt die Temperatur unter einhundert Grad Celsius, meist werden siebzig bis neunzig Grad Celsius als ausreichend erachtet. Für den häuslichen Gebrauch ist das Pasteurisieren auch völlig ausreichend.

Benötigt werden zum Einkochen oder Einmachen spezielle Gläser, die Einmachgläser, die landläufig als Weckgläser nach ihrem Hersteller bezeichnet werden. Diese Gläser verfügen entweder über einen Schraubverschluss oder sind mit Kappen versehen, die Gummiringe haben. Weiterhin wird ein Einkochtopf oder ein –automat benötigt. Die früheren Weckgläser bestanden nur aus dem Glas mit Deckel. Das Glas war mit einem Rand versehen, auf das der Gummiring gelegt werden konnte. Verschlossen wurden die Gläser mit einer Spange aus Metall, die erst abgenommen werden durfte, nachdem das Weckglas erkaltet war.

Eingekocht werden können Gemüse und Obst, Pilze und Fleisch, außerdem die Gerichte, die aus diesen Zutaten bestehen. Allerdings sollten nur die Lebensmittel eingeweckt werden, die nicht zu hitzeempfindlich sind.

Die Zutaten müssen vor dem Einmachen vorgekocht werden, einige können auch roh eingefüllt werden. Die Einkochgläser müssen gereinigt werden und werden mit den Zutaten und ausreichend Flüssigkeit gefüllt. Gummiring und Deckel verschließen das Glas. Der Drahtbügel ergibt in Kombination mit dem Gummiring eine Art Überdruckventil. Wer keinen Einkochtopf besitzt, kann die Gläser auch in ein Wasserbad stellen und das Wasser langsam und gleichmäßig auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Die Temperatur muss dann gehalten werden, bis der Inhalt sterilisiert, beziehungsweise pasteurisiert, ist. Der Bügel auf dem Glas wird nach dem vollständigen Abkühlen entfernt. Durch das Erhitzen hat sich die Luft im Glas ausgedehnt und ist zum größten Teil sogar entwichen. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der den Deckel am Glas ansaugen lässt.

Eingemachtes bleibt mehrere Monate oder sogar Jahre haltbar. Allerdings ist regelmäßig zu überprüfen, ob sich ein Glas geöffnet hat. Ist dies der Fall, sollte der Inhalt sofort verbraucht werden, sofern er nicht bereits verdorben ist. Das kann relativ rasch geschehen, wenn die eingekochten Lebensmittel Sauerstoff ausgesetzt sind, bilden sich sehr schnell Schimmelpilze.

Früher einmal war das Einkochen gang und gäbe und galt als die Konservierungsmethode von Lebensmitteln überhaupt. Doch später wurde das Einmachen durch das Einfrieren zum großen Teil abgelöst und kommt erst seit einiger Zeit wieder in Mode. Der Vorteil gegenüber dem Einfrieren besteht darin, dass auch Früchte und Gemüse, die sich zum Einfrieren nicht eignen, konserviert werden können.

Zum Einmachen sollten nur frische und vollreife Lebensmittel verwendet werden. Obst und Gemüse müssen unbedingt vorher gewaschen werden, erst dann sollten sie zerkleinert werden. So bleiben die wasserlöslichen Vitamine besser erhalten. Als Einmachgläser müssen unbedingt Gläser verwendet werden, die luftdicht schließen. Besonders geeignet sind Gläser mit den so genannten Twist – off – Verschlüssen.

Um zu sehen, wann der Kochvorgang abgebrochen werden kann, eignet sich die Gelierprobe. Dazu gibt man ein bis zwei Teelöffel des noch heißen Einmachgutes auf einen kalten Teller. Wird die Probe sofort fest, kann das Einmachgut in die Gläser gefüllt werden. Geliert die Probe nicht, so sollte der Kochvorgang noch einige Zeit andauern. Dies funktioniert natürlich nur bei dem Einmachgut, bei dem auch Gelierzucker verwendet wird, etwa bei Marmeladen.

Apropos Marmeladen: Um diese zu klären, sollte ein Abschäumen vorgenommen werden. Dazu wird der Schaum, der sich durch das Kochen und den Gelierzucker bildet, abgenommen. Das wird aber immer erst nach dem eigentlichen Kochvorgang getätigt.
Wichtig ist beim Einmachen natürlich absolute Sauberkeit. Geschirr und Arbeitsgeräte müssen sauber sein, auch sämtliche Verschlüsse und Hilfsmittel. Diese werden am besten abgekocht um so Erreger abzutöten. Wichtig ist bei der Verwendung von Gläsern, dass diese nicht vorher mit fettreichen Lebensmitteln gefüllt waren. Fett lässt sich nur schwer beseitigen und kann dazu führen, dass die neu eingefüllten Lebensmittel rascher verderben.
Direkt vor dem Befüllen werden die Gläser gewaschen und heiß ausgespült. Die Gläser sollten beim Befüllen noch warm sein, damit das Glas nicht springt. Vor dem Auflegen des Gummiringes muss der Rand gesäubert werden, damit ein problemloses Schließen möglich ist.
Beim Einkochen sollte der Zucker nicht direkt auf die Früchte gestreut werden, sondern er sollte in Wasser aufgekocht werden, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Lösung sollte abkühlen und dann über das Einmachgut gegeben werden.

Bei der Verwendung von Klammern zum Verschließen des Glases ist darauf zu achten, dass die Klammer fest sitzt, deren Druck aber nicht so hoch ist, dass der Deckel beim Anbringen der Klammer verrutscht. Der Deckel sitzt sonst nicht richtig fest.

Die eigentliche Einkochzeit beginnt erst, wenn der notwendige Grad der Hitze erreicht wurde. Das Wasser in den Gläsern darf nicht sprudeln, ansonsten würde das Einkochgut hochgedrückt werden, es besteht die Gefahr, dass es zerdrückt wird. Art und Menge des Einkochgutes bestimmen die Kochzeit. Obst hat daher eine kürzere Einkochzeit als zum Beispiel besonders hartes Gemüse. Nach dem Einkochvorgang sollten die Gläser noch einige Zeit im Topf bleiben, danach können sie zum Abkühlen an einen zugfreien Ort gestellt werden.

Zum Einkochen von Früchten ist besonders das Heißeinfüllverfahren geeignet. Hierfür werden aber besser Schraubgläser benutzt. Die Früchte werden in einer Lösung aus Wasser und Zucker gekocht und noch heiß in die Gläser eingebracht. Die Gläser sollten dabei nur halb befüllt werden, damit sie die Temperatur annehmen können und nicht zerspringen. Dann wird der Rest bis rund zwei Zentimeter unter den Rand eingefüllt. Die Gläser werden sofort verschlossen.

Zum Einkochen können Obst und Gemüse verwendet werden, die für den Winter konserviert werden sollen. Verschiedene Gewürze bringen den richtigen Geschmack und verfeinern die Lebensmittel. Für die Früchte und das Gemüse gilt, dass diese reif, aber nicht überreif sein müssen. Sie sollten bei der Ernte möglichst nicht mit der Hand berührt werden, daher sind dafür am besten saubere Handschuhe zu verwenden. Das Einkochgut muss sauber verlesen werden, Schmutz, Ungeziefer und schlechte Stellen werden entfernt und ausgeschnitten. Schon kleinste Faulstellen können zum Verderb des Einkochgutes führen, daher sollten faule Früchte besser gar nicht erst verwendet werden. Möglichst direkt nach der Ernte sollte das Einkochgut verarbeitet werden. Gegen eine mögliche Braunfärbung kann Zitronensaft aufgeträufelt werden. Dieser beeinflusst den Geschmack nicht.

Der Einsatz von Gewürzen sollte gut durchdacht sein, das Eigenaroma von Gemüse und Obst sollte nämlich immer erhalten bleiben. Obst- oder Gemüsesorte bestimmen den Einsatz von Gewürzen.

Obst wird besser haltbar, wenn es mit Zucker verkocht wird, außerdem wird sein Aroma verstärkt.

Harte Gemüsesorten, wie zum Beispiel Möhren, Kohl oder Kohlrabi, sollten zuerst in Salzwasser vorgegart werden. Sie dürfen dabei aber nicht weich gekocht werden. Beim Befüllen der Gläser wird dann aber nicht das Kochwasser verwendet, sondern frisches Wasser.

Das Einkochgut sollte in den Gläsern gut geschichtet werden, damit das Glas möglichst gut gefüllt werden kann und damit das Eingefüllte auch ansehnlich ist. Erst nach dem Einschichten werden Gewürze, Zucker und Wasser aufgefüllt.

Für das Einmachen von Gurken benötigt man die Gurken selbst, Salz, Zwiebeln, Senfkörner, Essig, Zucker und Gurkengewürz. Nach der Ernte werden die Gurken gewaschen. Das Waschen ist mit einer Bürste zu empfehlen, da die Gurken meist sehr voll Erde und Sand sind. Danach werden die Gurken in einen Eimer gegeben, der mit Wasser gefüllt wird, bis die Früchte bedeckt sind. Dazu wird ein Esslöffel voll Salz gegeben. Das Ganze muss nun einen Tag lang stehen bleiben. Am nächsten Tag können die Gurken in Stücke oder Stangen geschnitten werden und in Gläser gefüllt werden. Zwiebelstücke, die Senfkörner und auch das Gurkengewürz kommen hinzu, die Gläser werden zu drei Viertel mit Gurkensud befüllt. Gurkensud wird aus Wasser, Essig, Zucker und Salz hergestellt. Der Sud muss einmal aufkochen und wieder abkühlen, daher empfiehlt sich seien Vorbereitung am Vortag des Einkochens. Die gefüllten Gurkengläser müssen nun bei rund neunzig Grad Celsius etwa zwanzig Minuten lang kochen.

Tomaten einkochen ist ganz einfach. Sie werden geerntet und in Stücke geschnitten. Wer keine Schalen haben möchte, er sollte die Tomaten kurz mit heißem Wasser übergießen und sie danach abziehen. Möglich ist auch das einfache Kochen der Tomaten und das spätere „Heraussammeln“ der Schalen. Nun werden Zwiebeln geschält und in Ringe geschnitten. In sterile Gläser werden die Tomaten gefüllt, darüber kommen die Gewürze. Im Einzelnen sind dies Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter (Estragon oder Thymian), Pfefferkörner und eventuell Chilischoten.

Ein Sud aus Einmachhilfe, Wasser und Essig wird darüber gegeben und die Gläser werden verschlossen (bei Schraubgläsern). Ansonsten werden sie in den Einkochtopf gestellt und bei rund achtzig Grad Celsius etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten lang gekocht.

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Für das Einmachen von Zucchini gilt genau genommen die gleiche Vorgehensweise wie für Gurken. Auch Zucchini sollten mit der Bürste gereinigt werden. Allerdings müssen Zucchini nicht einen ganzen Tag langen stehen bleiben und in Salzwasser ziehen, ehe sie eingekocht werden können. Sie werden in die gewünschte Form geschnitten und in das Einkochglas gegeben. Dieses wird mit der Marinade, die entweder aus Gurkeneinkochgewürz oder aus Zwiebeln, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, Kräutern, Wasser, Essig, Zucker und Salz besteht, aufgegossen. Das Einkochglas wird verschlossen und in einen Einkochtopf gegeben. Bei rund achtzig Grad Celsius muss das Einkochgut rund eine halbe Stunde lang gekocht werden.

Für die Herstellung von Apfelmus werden häufig Falläpfel verwendet. Hier ist aber streng darauf zu achten, dass schlechte Stellen gut ausgeschnitten werden, damit das Einkochgut später nicht verdirbt. Gut geeignet sind vor allem saure Sorten, wie zum Beispiel der Booskop. Diese Äpfel sind für Kompott meist sehr gut geeignet, weil sie eine schöne Gelbfärbung besitzen und ihr Aroma auch nach dem Einkochen gut behalten.
Die Äpfel müssen nun also gewaschen und ausgeschnitten werden, Stiele, Blüten und Kerngehäuse werden entfernt. Zusammen mit Zucker werden die Äpfel, die in Stücke geschnitten sind, gekocht bis sie weich sind und schon leicht zerfallen. Danach werden sie in die Flotte Lotte gelegt und gedrückt. Somit entsteht ein Mus und die Apfelschalen werden von den Äpfeln getrennt. Noch heiß wird das Apfelmus in Gläser gefüllt. Je nach Grad der Süße muss eventuell Zucker nachgegeben werden. Beliebt ist auch die Zugabe von Zimt zum Mus. Mittels Gummiring und Deckel werden die Gläser verschlossen und in den Einkochtopf gegeben. Rund eine halbe Stunde lang bei etwa achtzig Grad Celsius müssen die Gläser gekocht werden. Danach zum Abkühlen an einen luftigen, aber zugfreien, Ort stellen.

 

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